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新(xīn)闻动态
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- 来源:
- 日期: 2020-02-10
- 浏览次数: 1270 次
品饮一杯好咖啡，应该像品味一杯美酒或者一杯茗茶一般。那研磨时的幽幽干香，入口前杯中飘出的袅袅香气，入口后舌喉间的万千缠绵，乃至于下咽后的无穷回味，都值得细细地品味，才能(néng)體(tǐ)会其精粹，而生活的美好也会在此间涌上心头。
什么咖啡值得细细品鉴？
简单的说，好咖啡才值得细细品鉴，就像好酒才有(yǒu)品饮的乐趣一样，通过这杯咖啡，去分(fēn)辨不同的咖啡产區(qū)、咖啡品种、处理(lǐ)方式、烘焙程度、冲煮方式的风味表现差异，是作為(wèi)咖啡控的一大乐趣；本文(wén)所指的好咖啡，主要是精品咖啡，用(yòng)评分(fēn)高于80分(fēn)的精品咖啡生豆，经烘焙师细心烘焙，在冲煮前才进行研磨，然后用(yòng)手冲滴滤/虹吸壶/爱乐压等冲煮方式进行冲煮，所呈现的一杯不加糖不加奶的纯咖啡；当然，一些咖啡馆出品的espresso意式浓缩咖啡和美式咖啡，也可(kě)以用(yòng)这种方式进行品鉴，而牛奶咖啡（拿(ná)铁和卡布），则关注其甜感表现（不加糖）/奶泡顺滑度就可(kě)以了。
品鉴的方法
品鉴咖啡的风味，对于咖啡新(xīn)手来说，是有(yǒu)一定难度的，但只要用(yòng)心感受，也能(néng)够慢慢领略到咖啡之美。不论是用(yòng)何种方式冲煮出的咖啡，都不必急着一口入肚。可(kě)以先将咖啡凑近鼻端，闻闻咖啡的原香，然后小(xiǎo)啜一口品尝一下原味， 再依个人喜好加入适量的糖、牛奶等调味品饮用(yòng)。
不同的咖啡最佳品饮温度不同。意式咖啡要尽快喝(hē)，因為(wèi)它的滋味与香气会随着咖啡的逐渐冷却而大打折扣；单品咖啡要慢慢品饮，方能(néng)品出多(duō)重口感与滋味。
如果想更进一步了解一杯咖啡的整體(tǐ)风味，首先需要明确一些概念。咖啡的整體(tǐ)风味是由水溶性滋味、挥发性香气以及无香无味的口感构成的，经由味觉、嗅觉和触觉一起品鉴，才可(kě)获得。
简单来说就是，风味 = 挥发香气 + 水溶性滋味 + 口感。挥发香气包括干香和湿香，需要鼻前与鼻后嗅觉来共同感知；水溶性滋味属于口腔味觉的范畴，包括酸、甜、苦、咸；口感即口腔触觉，包括顺滑和涩感。
品鉴的步骤
品鉴咖啡整體(tǐ)风味可(kě)归纳為(wèi)六个步骤。
第一步：研磨咖啡豆赏干香
品鉴风味的第一步，当从研磨咖啡豆开始。咖啡豆在研磨时会释放出大量挥发性芳香物(wù)，此时可(kě)以采用(yòng)忽遠(yuǎn)忽近的方式赏其香味，即不时变换鼻子与咖啡粉的距离。
咖啡粉中最先挥发出来的是花(huā)草(cǎo)水果酸香味，因為(wèi)这类物(wù)质的分(fēn)子量最小(xiǎo)；接着释放出中分(fēn)子量的焦糖、坚果、巧克力和杏仁味，但飘散距离更短，所以要稍靠近点；最后释放出来的是松脂味、硫醇以及焦香，这些气味通常是中深烘焙的咖啡豆才有(yǒu)，而且需将鼻子贴近咖啡粉上方才可(kě)捕捉。变换鼻子与咖啡粉的距离，就是為(wèi)了能(néng)分(fēn)别闻到这些多(duō)元的香气。
第二步：冲煮咖啡赏湿香
然而，有(yǒu)些挥发性芳香物(wù)无法在室温下气化，需以高温的热水冲煮才能(néng)释放出香气，此乃冲煮咖啡的湿香，也就是品鉴咖啡风味的第二步。
品鉴湿香时，同样采取遠(yuǎn)近交互的方式闻香。此时，咖啡的花(huā)果酸香、焦糖香等迷人香气，会比闻干香时更明显，更易察觉。
第三步：咖啡入口赏滋味
干香与湿香属于挥发性香气，至于咖啡冲煮后的水溶性滋味如何，也就是风味的第三层次，需要靠舌头味蕾来捕捉。
咖啡入口，味蕾的酸、甜、苦、咸受體(tǐ)细胞会捕捉水溶性风味分(fēn)子，舌尖对甜味、舌两侧对酸与咸、舌根对苦味较為(wèi)敏感，四味互相牵制与竞合，互补与互抑，相当有(yǒu)趣。
第四步：舌腭互动赏口感
咖啡入口后，首先感受到的是酸、甜、苦、咸等滋味，除此之外，还需用(yòng)舌头来回滑过口腔与上腭，感受咖啡液的滑顺感与涩感。
滑顺感来自咖啡油脂、蛋白质与纤维等悬浮物(wù)，此种触感能(néng)让人感觉愉悦。涩感是咖啡中所含的绿原酸经烘焙产生的苦涩降解物(wù)二咖啡酰奎宁酸（一种强效抗氧化物(wù)）导致。一般来说，咖啡的黏稠度越明显，其滑顺感越佳，整體(tǐ)的口感越好。
第五步：闭口回气赏甜香
感受过咖啡的滋味与触感之后，可(kě)以做一个闭口回气的动作，闭嘴，徐徐呼气出鼻腔，利用(yòng)鼻后嗅觉（鼻后嗅觉极為(wèi)敏感，能(néng)辨别分(fēn)子中单个原子的细微差异）来品鉴咖啡的甜香。浅烘焙的咖啡会有(yǒu)上扬的酸香与焦糖香，深烘焙的咖啡则会有(yǒu)上扬的松脂与硫醇呛香。利用(yòng)鼻后嗅觉品鉴咖啡风味时，焦糖甜香的风味较鼻前嗅觉捕捉得更為(wèi)完整，也更加迷人。
第六步：咀嚼回气赏余韵
好的咖啡在咽下后，口腔中仍有(yǒu)留香余韵，可(kě)持续咀嚼并通过鼻后嗅觉来感受。好咖啡的余香气源源不绝，令人口鼻留香。
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什么咖啡值得细细品鉴？
简单的说，好咖啡才值得细细品鉴，就像好酒才有(yǒu)品饮的乐趣一样，通过这杯咖啡，去分(fēn)辨不同的咖啡产區(qū)、咖啡品种、处理(lǐ)方式、烘焙程度、冲煮方式的风味表现差异，是作為(wèi)咖啡控的一大乐趣；本文(wén)所指的好咖啡，主要是精品咖啡，用(yòng)评分(fēn)高于80分(fēn)的精品咖啡生豆，经烘焙师细心烘焙，在冲煮前才进行研磨，然后用(yòng)手冲滴滤/虹吸壶/爱乐压等冲煮方式进行冲煮，所呈现的一杯不加糖不加奶的纯咖啡；当然，一些咖啡馆出品的espresso意式浓缩咖啡和美式咖啡，也可(kě)以用(yòng)这种方式进行品鉴，而牛奶咖啡（拿(ná)铁和卡布），则关注其甜感表现（不加糖）/奶泡顺滑度就可(kě)以了。
品鉴的方法
品鉴咖啡的风味，对于咖啡新(xīn)手来说，是有(yǒu)一定难度的，但只要用(yòng)心感受，也能(néng)够慢慢领略到咖啡之美。不论是用(yòng)何种方式冲煮出的咖啡，都不必急着一口入肚。可(kě)以先将咖啡凑近鼻端，闻闻咖啡的原香，然后小(xiǎo)啜一口品尝一下原味， 再依个人喜好加入适量的糖、牛奶等调味品饮用(yòng)。
不同的咖啡最佳品饮温度不同。意式咖啡要尽快喝(hē)，因為(wèi)它的滋味与香气会随着咖啡的逐渐冷却而大打折扣；单品咖啡要慢慢品饮，方能(néng)品出多(duō)重口感与滋味。
如果想更进一步了解一杯咖啡的整體(tǐ)风味，首先需要明确一些概念。咖啡的整體(tǐ)风味是由水溶性滋味、挥发性香气以及无香无味的口感构成的，经由味觉、嗅觉和触觉一起品鉴，才可(kě)获得。
简单来说就是，风味 = 挥发香气 + 水溶性滋味 + 口感。挥发香气包括干香和湿香，需要鼻前与鼻后嗅觉来共同感知；水溶性滋味属于口腔味觉的范畴，包括酸、甜、苦、咸；口感即口腔触觉，包括顺滑和涩感。
品鉴的步骤
品鉴咖啡整體(tǐ)风味可(kě)归纳為(wèi)六个步骤。
第一步：研磨咖啡豆赏干香
品鉴风味的第一步，当从研磨咖啡豆开始。咖啡豆在研磨时会释放出大量挥发性芳香物(wù)，此时可(kě)以采用(yòng)忽遠(yuǎn)忽近的方式赏其香味，即不时变换鼻子与咖啡粉的距离。
咖啡粉中最先挥发出来的是花(huā)草(cǎo)水果酸香味，因為(wèi)这类物(wù)质的分(fēn)子量最小(xiǎo)；接着释放出中分(fēn)子量的焦糖、坚果、巧克力和杏仁味，但飘散距离更短，所以要稍靠近点；最后释放出来的是松脂味、硫醇以及焦香，这些气味通常是中深烘焙的咖啡豆才有(yǒu)，而且需将鼻子贴近咖啡粉上方才可(kě)捕捉。变换鼻子与咖啡粉的距离，就是為(wèi)了能(néng)分(fēn)别闻到这些多(duō)元的香气。
第二步：冲煮咖啡赏湿香
然而，有(yǒu)些挥发性芳香物(wù)无法在室温下气化，需以高温的热水冲煮才能(néng)释放出香气，此乃冲煮咖啡的湿香，也就是品鉴咖啡风味的第二步。
品鉴湿香时，同样采取遠(yuǎn)近交互的方式闻香。此时，咖啡的花(huā)果酸香、焦糖香等迷人香气，会比闻干香时更明显，更易察觉。
第三步：咖啡入口赏滋味
干香与湿香属于挥发性香气，至于咖啡冲煮后的水溶性滋味如何，也就是风味的第三层次，需要靠舌头味蕾来捕捉。
咖啡入口，味蕾的酸、甜、苦、咸受體(tǐ)细胞会捕捉水溶性风味分(fēn)子，舌尖对甜味、舌两侧对酸与咸、舌根对苦味较為(wèi)敏感，四味互相牵制与竞合，互补与互抑，相当有(yǒu)趣。
第四步：舌腭互动赏口感
咖啡入口后，首先感受到的是酸、甜、苦、咸等滋味，除此之外，还需用(yòng)舌头来回滑过口腔与上腭，感受咖啡液的滑顺感与涩感。
滑顺感来自咖啡油脂、蛋白质与纤维等悬浮物(wù)，此种触感能(néng)让人感觉愉悦。涩感是咖啡中所含的绿原酸经烘焙产生的苦涩降解物(wù)二咖啡酰奎宁酸（一种强效抗氧化物(wù)）导致。一般来说，咖啡的黏稠度越明显，其滑顺感越佳，整體(tǐ)的口感越好。
第五步：闭口回气赏甜香
感受过咖啡的滋味与触感之后，可(kě)以做一个闭口回气的动作，闭嘴，徐徐呼气出鼻腔，利用(yòng)鼻后嗅觉（鼻后嗅觉极為(wèi)敏感，能(néng)辨别分(fēn)子中单个原子的细微差异）来品鉴咖啡的甜香。浅烘焙的咖啡会有(yǒu)上扬的酸香与焦糖香，深烘焙的咖啡则会有(yǒu)上扬的松脂与硫醇呛香。利用(yòng)鼻后嗅觉品鉴咖啡风味时，焦糖甜香的风味较鼻前嗅觉捕捉得更為(wèi)完整，也更加迷人。
第六步：咀嚼回气赏余韵
好的咖啡在咽下后，口腔中仍有(yǒu)留香余韵，可(kě)持续咀嚼并通过鼻后嗅觉来感受。好咖啡的余香气源源不绝，令人口鼻留香。
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