谈论无酒精鸡尾酒

• 作者: dfmzhu
• 来源: 佛山(shān)展翅调酒咖啡西点培训學(xué)校
• 日期: 2019-01-13
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很(hěn)多(duō)读者腹诽，不，直接骂无酒精酒/鸡尾酒是个啥东西啊。这是我们发起的话题，因為(wèi)趋势和需求真实存在，不能(néng)不写。所有(yǒu)的留言都看到了，感謝(xiè)。今天继续发一篇讨论，应该是这个无酒精系列的终篇了。欢迎大家阅读。


当号称无酒精的蒸馏酒面世时，或许大家的第一反应都是：




争议的中心思想便是：没了酒精的酒不能(néng)称之為(wèi)酒。或者这种所谓无酒精蒸馏酒的奇葩只是改了名字的纯露而已，这些年绿色健康之类的标签层出不穷，已经令人生腻，更何况无论如何粉饰，噱头不过是噱头。这摆明是不把群众的智商(shāng)放在眼里呀！

不错。喝(hē)酒就要喝(hē)个明白。毕竟，鲁迅也说了：“我喝(hē)酒是因為(wèi)我爱喝(hē)酒的感觉，我喝(hē)酒是因為(wèi)我懂我在喝(hē)什么。




 哀其杜康
那先说说我们為(wèi)什么爱酒。 古语有(yǒu)云，“何以解忧唯有(yǒu)杜康”。能(néng)喝(hē)酒的人哪怕是“借酒浇愁愁更愁”，也总归有(yǒu)了排解。更何况三五不时与朋友天南地北地聊天时，酒总能(néng)让快乐加倍。但总有(yǒu)一些人酒精过敏，為(wèi)信仰坚守，身體(tǐ)不佳或者出于种种原因，在聚会或难过的时候就都只能(néng)干坐(zuò)。这种不為(wèi)人知的悲哀在于：不是不想喝(hē)，而是不能(néng)喝(hē)。


烈酒，在全世界文(wén)化中总是与极致的情绪挂钩，无论是失恋/晋升/孤独/狂喜……种种强烈感情的表达方式都是“一醉方休”。在海明威《一个干净明亮的地方》中，一位自杀未遂的老人每日酗酒来打发孤独，他(tā)不断要求侍者為(wèi)他(tā)续杯的，是白兰地纯饮。在莫言的《红高粱》中，好汉们也是一坛一坛喝(hē)下的高粱酒来庆祝的。







经典的鸡尾酒，又(yòu)往往呈现出一种不动声色的情绪，恰到好处的平衡。相对于昏沉的红着脸的酒醉，鸡尾酒，更像是一场优雅的微醺。因此我们看到《欲望都市》的女主角和她的闺蜜们在曼哈顿小(xiǎo)口喝(hē)着Cosmopolitan（大都会）上演都市爱情童话。在皇家赌场举杯Vesper的是西装不离身的007詹姆斯邦德，而非绿巨人。即将迈入2019年，连長(cháng)岛冰茶都已洗脱奇怪的恶魔色彩，热爱它的人迷恋着那份特别的醇冽之美，早年知音中用(yòng)長(cháng)岛冰茶灌醉女孩的都市奇情早就飘散在风中了。





现在，酒客们不再单纯地為(wèi)了买醉来到酒吧，他(tā)们仔细阅读酒单寻找那份可(kě)能(néng)带来惊喜的配方。在吧台后方，调酒师玩出的种种花(huā)样也跳脱出酒精度数的度量衡。喝(hē)鸡尾酒的人们拿(ná)起杯盏，第一口在舌尖绽放开种种味觉體(tǐ)验，為(wèi)什么他(tā)们惊喜的目光说着“好好喝(hē)！”而不是“好酒！”呢(ne)。如同香水也分(fēn)不同功效，压抑體(tǐ)味有(yǒu)之，愉悦他(tā)人有(yǒu)之，表达自我有(yǒu)之。在全新(xīn)的诠释中，鸡尾酒可(kě)能(néng)不只是酒，它是能(néng)够饮用(yòng)的香水，流动的试验，或灵感的起舞……






人们绕着“酒”这个东西，已经写下了太多(duō)的故事，这背后有(yǒu)着太多(duō)的场景、太多(duō)的情绪、太多(duō)的感触。酒带来的画面已经遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了它自身的定义。不能(néng)喝(hē)酒的人们表示：我们也希望拥有(yǒu)这些體(tǐ)验，也要故事、情绪和画面。所以在这种需求的推动下，无酒精的酒出现了。

面对着这款全新(xīn)产品，我们开始思考：这家伙是怎么来的，还是酒吗？一块素鸡真的是鸡还是只是長(cháng)得像？


似肉非肉
有(yǒu)人说无酒精酒不过就是纯露（Hydrosol）——一种用(yòng)蒸馏法萃取精油得到的副产物(wù)。这种带有(yǒu)植物(wù)分(fēn)子的水（hydro）溶液（solution）。作為(wèi)精油的副产，纯露虽无需专门制造，但其产生过程与生产无酒精酒的过程看似并无二致。所以，人们猜测：无酒精蒸馏酒不过是纯露而已。





这样的误解我们早就数见不鲜。好比农贸市场的菜篮子就只是菜篮子，Loewe的菜篮子价格却翻了100倍，还让全世界时尚人士抢破了头。有(yǒu)人嘲讽：这两个菜篮子根本就是一回事嘛。

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但其实不然，因制造目的不同，意义不同，甚至工艺也有(yǒu)所不同，决定了最后的产物(wù)也不相同。 就像一开始提到的，纯露是作為(wèi)蒸馏萃取精油得到的副产物(wù)。也就是说萃取精油才是这个蒸馏过程中最重要目的。因此一开始设计的配方，是為(wèi)了将产品适用(yòng)于制作香水，芳疗或护肤品。与酒并不相干。



而无酒精酒在制作刚开始是加入了酒精的。这就像是在蒸馏一瓶金酒，用(yòng)酒精萃取植物(wù)的芳香，使其带来的味道完全嵌入整个溶液中。反反复复，直到最后再次加热，蒸馏掉大部分(fēn)或全部的酒精。这是一个麻烦的步骤，因為(wèi)再次高温蒸馏非常容易影响酒的整體(tǐ)风味。所以需要严密的监控和不断地实验，甚至会像无酒精啤酒一样使用(yòng)真空蒸馏。因此尽管纯露也可(kě)以饮用(yòng)，它与无酒精酒的侧重点在配方和制作中也不相同，结果也就相去甚遠(yuǎn)了。



也许你读到现在还在较真，纯露分(fēn)明和无酒精也还是一回事嘛，那么让我们来想想看，為(wèi)什么无酒精酒一定要起这个名字呢(ne)？


酒的名字
无酒精酒是一个非常有(yǒu)意思的名字，非常奇怪，非常“反常识”，但这不妨碍它是一个好名字。為(wèi)什么呢(ne)？管你喝(hē)不喝(hē)酒，Non-alcoholic Spirit无酒精酒，作為(wèi)一个名字，它都成功地吸引了你的注意力，甚至是所有(yǒu)人的注意力。你或许会因為(wèi)好奇鸡尾酒的名字而去查阅鸡尾酒的由来，鸡尾酒的历史等等。正如你看到这“无酒精酒”这个名称一样，你会想了解，想知道这到底是什么。在你去查阅，去思索时，你自己的判断也就有(yǒu)了。


而了解让你明白一个名字的背后会有(yǒu)多(duō)么复杂的故事：语言应用(yòng)，思维习惯，特定时间地点的一段历史，特定人群的一份诉求……这就像素食餐厅里的酥肉，脱咖啡因的咖啡，没有(yǒu)插鸡尾羽的鸡尾酒。这些产品已经割舍了一些必须元素甚至背叛了它们的原名；但是你能(néng)够非常友好地接受它们。因為(wèi)你明白，这些名字的背后是什么：是不同的人群，是事物(wù)的过去，是人们渴望的东西和场景，是多(duō)元的世界。





所以，你善良大方地理(lǐ)解你的朋友、你的家人、从未谋面的陌生人。你和他(tā)们去素食餐厅吃肉，去咖啡店(diàn)喝(hē)脱因咖啡，去酒吧喝(hē)无酒精酒。互相宽容和理(lǐ)解就是这么简单。无酒精酒这个名字提醒着那些想要尝试酒却没有(yǒu)机会的人：没关系，你有(yǒu)权利和机会去享受你所渴望的。



话都说到这份上了，大声强调——“无酒精酒的制作流程和纯露的产生过程相差无几！”——还是大有(yǒu)人在。我想，这是一个非常好的提醒。因為(wèi)只要是被法律认可(kě)，拿(ná)到市场上卖的酒，就需要缴税，价格呢(ne)自然变得更高。而无酒精酒，作為(wèi)一位备受瞩目的新(xīn)星，相关法规也得尽快跟进呐。



毕竟，市场竞争加上合法监管，价格便不再是问题，兜里有(yǒu)没有(yǒu)钱才是。反正，买还是不买，钱包说了算；值还是不值，自己说了算。


最后！你可(kě)以继续坚称无酒精酒是一种噱头，也可(kě)以认為(wèi)无酒精酒是一种新(xīn)的理(lǐ)念、新(xīn)的趋势。你可(kě)以讨厌它，也可(kě)以拥护它。但不管怎样，你都不能(néng)忽视它的出现。毕竟无论如何选择，个人判断也无法阻挡风潮的到来。