无论身处世界上哪一间酒吧，调酒师在调制你点的鸡尾酒时，添加的第一个材料有(yǒu)99.99%的几率是冰。然而作為(wèi)鸡尾酒不可(kě)或缺的元素，冰的重要性常常被严重低估。现在我们就来探讨一下真正的“冷”知识。






冰是用(yòng)来干嘛的？

作為(wèi)酒客，你可(kě)能(néng)曾经向调酒师提出过这样的要求：“去冰！” 无论出于何种缘由提出要求，你其实已经向调酒师抛出了一个几乎无法完成的挑战。

因為(wèi)，这个冰啊，它可(kě)不能(néng)去！（这里的去冰是指不使用(yòng)冰） 冰用(yòng)来干嘛？当然是冷却。噢，不不不，请不要忽视了冰的力量。冰的好坏常常是一杯鸡尾酒好不好喝(hē)的关键之一。只有(yǒu)将冰运用(yòng)得恰到好处，把不同的冰放入与之对应的酒中，酒魂才会被唤醒，隽永的酒香也才会随之而来。

领悟到冰所携带的力量后，日本调酒师们很(hěn)早便开始专研冰的艺术。所谓强将手下无弱“冰”，日本调酒师的手凿冰球（Hand-carved ice balls）便是调酒界中的公认精“冰”。他(tā)们会使用(yòng)一些特殊器具，比如冰刀(dāo)、冰锯，来操练手中的冰块。通常，他(tā)们先把一大块巨冰切成小(xiǎo)份，然后手拿(ná)“冰叉”凿啊凿，直到把冰块凿成球状。听起来很(hěn)容易是吗？但其实，无任何保暖措施的手会被冻到毫无知觉，一个小(xiǎo)小(xiǎo)的失误便会招来一趟医院旅行。




养“冰”千日，用(yòng)“冰”一时。冰球凿好后，拿(ná)来干嘛呢(ne)？

一般来说，冰有(yǒu)着一个共同使命：降低温度。而除开冷却饮品，冰球还有(yǒu)一个特点，它的融化速度较為(wèi)缓慢，降低了稀释的速率。比起冰块，冰球接触液體(tǐ)的表面积变小(xiǎo)，因而融化地相对慢一些。这意味着你可(kě)以不紧不慢地喝(hē)酒，一杯威士忌也不会因為(wèi)快速融化的冰块变成昂贵的威士忌味依云。




一杯好喝(hē)的鸡尾酒，正确的稀释过程至关重要。碎冰能(néng)迅速融入酒中，将其稀释，使酒瞬间变得冰心清冽，尝尝莫吉托、莫斯科(kē)骡子便知。标准一英寸冰块呢(ne)，可(kě)用(yòng)在摇动搅拌而成的鸡尾酒中。而特大冰块呢(ne)，可(kě)专门提供给老式鸡尾酒爱好者，或喜好啜饮波本、苏格兰威士忌的酒客。较之冰球，特大冰块融化地可(kě)不算慢，但正因较大的冰表面积被周围的酒无缝围绕，酒的温度才能(néng)快速下降，从头到尾保持冷冽。





当然，注重内在的同时，也不能(néng)忽视了外表。冰除了可(kě)以冷却、稀释酒，平衡口感外，还璀璨异常！手工雕琢的冰块，可(kě)胖可(kě)瘦，可(kě)高可(kě)矮，形状可(kě)以千奇百怪。切成钻石形状的冰，在灯光下晶莹透亮，美轮美奂。





这个时候所有(yǒu)人都需要停止问一个问题：“為(wèi)什么我这么乐意花(huā)90块只喝(hē)一杯鸡尾酒呢(ne)？” After all，ice is just so cool.





到底是手凿冰块好呢(ne)？
还是机器制冰好呢(ne)？

人工制冰还是机器制冰，这是一个问题。作為(wèi)一门复杂的技术，手凿冰块有(yǒu)着它不可(kě)否认的艺术价值，除了更加美观，它还能(néng)更完美地适应不同的酒杯，更少量地稀释杯中的酒。但这并非意味着每一个酒吧都该使用(yòng)手凿冰块。

俗话说，冰冻三尺，非一日之寒。手凿的冰块取材自巨型冰板（block of ice），而制作它需要使用(yòng)特殊的冰板制作仪（block ice machine）。冰板的制作通常要三至四天，在缓慢的冰冻过程中仪器需不断搅拌，使水中的气泡消失，直至冰块完全纯净透明。没有(yǒu)任何气泡掺杂的冰块有(yǒu)着更高的密度，稀释速率也就随之降低。

冰板制作好后，调酒师将对其进行人工切割，不断地切成小(xiǎo)块，然后再将这些小(xiǎo)块一一凿成需要的形状。如果说一个高人气（high-volume）酒吧只使用(yòng)手工制作的冰块，那么粗略计算一下，这个酒吧每晚都需要一个调酒师专门凿冰，并且马不停蹄地凿一个半小(xiǎo)时。London Cocktail Club bars在去年一共卖出大约14万杯老式鸡尾酒，如果使用(yòng)手凿冰块，可(kě)想而知这背后所需的人力和时间多(duō)么庞大。




此外，作為(wèi)一个操作起来有(yǒu)风险的技术活，手凿冰块对调酒师有(yǒu)着极高的要求，除了要技巧熟练，还需大胆细心。在技术参差不齐的吧台后，一味地追求手凿冰块，恐怕会造成不必要的流血事故。

最后，抛开酒吧经营者的视角，酒客真的愿意在人挤人的火爆时段為(wèi)一块手工冰多(duō)等十几分(fēn)钟吗？

如果说使用(yòng)上好的制冰机器（比如Hoshizaki），将冰保存在适宜的环境中，并确保其质量，用(yòng)机器制冰又(yòu)有(yǒu)何不可(kě)呢(ne)？毕竟使用(yòng)冰块的最终目的就是為(wèi)了一杯美味的鸡尾酒啊。



当然，也有(yǒu)一些人不愿妥协，坚守手凿冰块的阵地。在他(tā)们看来，机器制冰与手凿冰块间的细微差别并不值得妥协。来自都柏林9Below bar的调酒师已经坚持手凿冰块四年了，他(tā)强调：“如果在调制盘尼西林时要加新(xīn)鲜姜片，我一定会选用(yòng)手凿冰块，以确保姜片的味道在使劲摇晃的过程中不会被过度稀释。

” 除开品酒本身，消费者也会欣赏整个调酒过程。如果一个调酒师带着他(tā)巨大的热情，在吧台前為(wèi)顾客展示冰块是如何凿出的，这将会是多(duō)么美好的體(tǐ)验啊。

所以，到底哪个好呢(ne)？机器制冰还是手凿冰块，都是你说了算。或者说，其实是酒说了算。