咖啡因：咖啡因是咖啡所有(yǒu)成份中最為(wèi)人注目的。
 

它属于植物(wù)黄质（动物(wù)肌肉成份）的一种，性质和可(kě)可(kě)内含的可(kě)可(kě)碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分(fēn)比极微小(xiǎo)，咖啡因的作用(yòng)极為(wèi)广泛，会影响人體(tǐ)脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能(néng)变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新(xīn)陈代謝(xiè)机能(néng)，咖啡因也可(kě)减轻肌肉疲劳，促进消化液分(fēn)泌。除此由于它也会促进肾脏机能(néng)帮助體(tǐ)内将多(duō)余的钠离子（阻碍水分(fēn)子代謝(xiè)的化學(xué)成份）排出體(tǐ)外外，所以在利尿作用(yòng)提高下，咖啡因不会像其他(tā)麻醉性、兴奋性物(wù)（**品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在體(tǐ)内，约在二个小(xiǎo)时左右，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特炙─苦味，就是咖啡因所造成的。

丹宁酸：经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很(hěn)容易融入水，经煮沸它会分(fēn)解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果沖泡好又(yòu)放上好几个小(xiǎo)时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有(yǒu)"沖泡好最好尽快喝(hē)完"的说法。

脂肪：咖啡內含的脂肪，在风味上占极為(wèi)重要的角色，分(fēn)析发现咖啡內含的脂肪分(fēn)為(wèi)好多(duō)种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有(yǒu)酸其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆內所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化许學(xué)变化味道香味都会变差。

蛋白质：卡洛里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式沖泡出来的咖啡，蛋白质多(duō)半不会溶出来，所以咖啡喝(hē)再多(duō)慑取到的营养也是有(yǒu)限，那也就是咖啡会成為(wèi)减肥者圣品的缘故。
 

将烘焙后的咖啡豆研磨成粉的作业叫粉碎研磨咖啡豆的道具叫磨子

据说贝多(duō)芬每天早上数六十粒咖啡豆放入磨子，研磨后再冲泡咖啡一边研磨着咖啡一边享受其香味。然后兴致冲冲地體(tǐ)验其乐趣。咖啡豆的研磨方法根据其大小(xiǎo)可(kě)以略分(fēn)為(wèi)粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用(yòng)合适之研磨方法。还有(yǒu)中细研磨或比细研磨更细的极细研磨（成粉状咖啡粉）。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡前，只将需要的研磨即為(wèi)上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化。总之随着时间的经过，咖啡粉也起劣化作用(yòng)使风味受损。还有(yǒu)研磨完的咖啡豆经过放置后，在豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的，不管如何都无法泡出可(kě)口咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯，如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。

Fine grind

◎细研磨（颗粒细，像砂糖一样大小(xiǎo)）

Medium grind

◎中研磨（颗粒像砂糖与粗白糖混合一样的大小(xiǎo)）

　　Regular grind

◎粗研磨（颗粒粗，像粗白糖一样大小(xiǎo)）

磨咖啡豆的诀窍

咖啡豆的研磨道具是磨子。磨子从家庭用(yòng)的手动式到业務(wù)用(yòng)大的電(diàn)动式种类多(duō)不胜枚举。家用(yòng)磨子也可(kě)当装饰品，而人数多(duō)要一次研磨的话，还是電(diàn)动式来得便利。

以磨子的构造来分(fēn)类有(yǒu)使用(yòng)纵横沟刃边切咖啡豆边研磨的磨子与以臼齿将咖啡磨溃打碎而研磨的磨子。各有(yǒu)所長(cháng)，而业務(wù)用(yòng)的情况是趋于大量生产的電(diàn)动式為(wèi)主流。

然而研磨咖啡豆最应注意的是以下二点：

①摩擦热抑制到最小(xiǎo)的限度。（因发热会使芳香成份飞散）

②粒的大小(xiǎo)均一与否。（颗粒不齐，冲泡出的浓度会不均匀）

以此作考量，徜若是家庭用(yòng)的磨子，手动式的话要轻轻地旋转，注意尽可(kě)能(néng)使其不产生摩擦热。所以使用(yòng)電(diàn)动式磨子较為(wèi)适当。

磨子的使用(yòng)方法

要冲泡前再磨豆

家庭用(yòng)磨子有(yǒu)手动式与電(diàn)动式二种类。人数少的话用(yòng)手动式，而量多(duō)的话用(yòng)電(diàn)动式较為(wèi)便利。

配合抽泡器具而决定研磨方法（颗粒的大小(xiǎo)）

手动式磨子要注意不要仅其产生摩擦热。而且要注意是否掺杂其他(tā)东西。

　　研磨后的咖啡豆颗粒大上整齐与否，要检查一下。（颗粒不齐的情况有(yǒu)可(kě)能(néng)磨子的机能(néng)有(yǒu)总是，或咖啡烘焙不匀称等原因）

咖啡的研磨

在中东地區(qū)，人们还是用(yòng)捣碎的方法来把豆子敲成大小(xiǎo)不一的颗粒，但在大多(duō)数的人已逐渐使用(yòng)磨豆机的时候， 贝拉一沙瓦林亲自做了个实验，是捣碎的好喝(hē)还是研磨较佳，同為(wèi)求公信，并同时请了美食监赏家品尝这两种咖啡，最后大家都认為(wèi)捣碎了的咖啡粉比研磨的咖啡更為(wèi)令人着迷。

要磨出让人满意的咖啡粉，真的很(hěn)简单，只要多(duō)尝试几次，找出自己最喜欢的风味，其实没有(yǒu)一定的标准。但大致上来说，磨的太细的咖啡粉(powerdered)香气很(hěn)容易跑掉，比较适合现磨现喝(hē)。

往上一级的咖啡细粉(very fine)是使用(yòng)電(diàn)动咖啡壶时用(yòng)的，这是因為(wèi)细的咖啡粉冲出来的咖啡比较多(duō)，通用(yòng)公司行号，或餐厅的附餐饮料多(duō)用(yòng)这一种。

接下来是细粒(fine)，它的大小(xiǎo)约像砂糖般的粗细，滴水式的煮法就很(hěn)适合用(yòng)这一类的粗细。

中等(medium)，颗粒咖啡粉在冲泡时的份量不多(duō)，得多(duō)放些咖啡粒才行，也因此煮出来的咖啡较為(wèi)香浓，有(yǒu)些咖啡壶也要用(yòng)中等的咖啡粉，因為(wèi)太细的粉末会掉进筛盘里，但是壶里的水需要10分(fēn)钟以上才能(néng)煮好一壶咖啡且份量不多(duō)，可(kě)说是最不经济的颗粒。

磨豆的机器有(yǒu)很(hěn)多(duō)种，其中最普遍的是家庭用(yòng)的電(diàn)动磨豆机，可(kě)磨出各种不同粗细大小(xiǎo)的颗粒，體(tǐ)积小(xiǎo)又(yòu)轻便，价格也不很(hěn)贵，是家庭或人少时很(hěn)好的选择。

手动式磨豆机就是那种摆在咖啡店(diàn)，看起来古古的，很(hěn)诗情画意的那一种，就算不拿(ná)来磨豆当做摆饰用(yòng)也很(hěn)漂亮，只是这一款磨豆机所磨出来的颗粒比较大，还有(yǒu)速度也比较慢。

咖啡店(diàn)用(yòng)的专业電(diàn)动磨豆机可(kě)以磨出多(duō)种不同粗细的颗粒，速度快，份量多(duō)是这种磨豆机的优点。

很(hěn)多(duō)新(xīn)款的 Espresso 咖啡机都附合磨豆功能(néng)，但风险是它不一定能(néng)够满足你的要求，如何取舍，全看消费者的选择。

Espreeso 使用(yòng)气压式冲泡，全部过程只需 20-25秒(miǎo)，在这么短的时间，啡咖精华能(néng)否适度萃取，粉粒的粗细便极為(wèi)重要。粉粒过细，蒸气穿透的面积相对变大，会造成过度萃取，浓而不香。太粗的伙粒，阻力小(xiǎo)，咖啡变成稀淡，creme 成橘色。所以購(gòu)买磨豆机要以有(yǒu)微调功能(néng)為(wèi)佳。便宜的磨豆机构造像家用(yòng)多(duō)功能(néng)搅拌机，刀(dāo)片呈风車(chē)状，研磨后的豆子形状方正，不利萃取。使用(yòng)圆锯片式机器，豆子会成不规则状，触水面广，虽然单价较高，但仍值得。