借用(yòng)法國(guó)人对葡萄酒的解释，酸是葡萄酒的 backbone （脊梁），是葡萄酒风味的灵魂，也是味觉體(tǐ)验里最活泼的维度。和红酒一样，咖啡暴露在空气被氧化的过程中，有(yǒu)机酸不断合成，水果类的味道不断变化。所以说，酸是最活泼的味觉维度。

舒服的甜遇到活泼的酸，风味随时间向着越来越鲜艳、灵动的方向走。

" 精品咖啡不用(yòng)「苦」这个词 "

除了深烘或烘焙 robusta 种的生豆时氯原酸的加热会有(yǒu)苦味。烘焙恰当的话，根本不会有(yǒu)苦味。代替「苦」这个形容词的，是 body，即口腔接触感的醇厚度。

味觉體(tǐ)验以甜為(wèi)基准，一侧是果酸，另一侧就是 body 的醇厚度。

Body 由不溶于水的粒子决定，材质感、颗粒感、顺滑感、或者是我们常说的，喝(hē)起来有(yǒu)点涩、吞咽入喉时的甘润等都是 body 要讨论的话题。


 

▲ 甜、酸、口腔接触感，咖啡风味的三驾马車(chē)

 

咖啡的 body 是有(yǒu)可(kě)接受的强度范围的。如果咖啡喝(hē)起来很(hěn)水，或者像淡茶是不可(kě)接受的，如果丰满到 full body，就是 espresso （意式浓缩）。再往上用(yòng)语言形容就好像是金属铸造感，或者葡萄酒中的 chewy（嚼感），这也不是咖啡所追求的。

Body 来源于不溶于水的粒子，与萃取过程中使用(yòng)的滤网有(yǒu)关。在挑选法兰绒、金属网、还是滤纸的时候，我们不过是在选择通过滤网粒子的直径。直径越大，body 越饱满。

 

简单的说，

溶于水的微小(xiǎo)粒子，诠释甜与酸，决定风味和香气。

不溶于水的微小(xiǎo)粒子，影响口腔接触感，决定醇厚度。

" 温度的变化让一切生动起来 "

从高温到低温，咖啡中的有(yǒu)机酸和空气接触被氧化合成出来，酸度被逐渐释放，这和醒酒的道理(lǐ)相同。

温度对甜也有(yǒu)影响，但不是物(wù)理(lǐ)上的影响，是认知结构方向的影响。高温阻碍甜的吸收，口腔细胞捕捉不到甜。温度从 65 下降到 55 度的过程中，甜感恢复到常态。这也是 cupping （杯测）的时间段。

温度高的时候，我们会明显的尝到坚果、巧克力这样厚重的 body。随着温度下降，有(yǒu)机酸的合成，我们对甜感的捕捉能(néng)力上升，会品尝到更多(duō)的甜和变化中的酸。这个时候是咖啡味道最细致的时候，可(kě)以多(duō)喝(hē)一些。

等降到 30 度左右，尤其手冲，很(hěn)多(duō)风味已经丧失掉。如果凉下来，风味还一如既往的干净，那就证明是一杯烘焙和萃取没有(yǒu)瑕疵的咖啡。

问：喝(hē)咖啡对人體(tǐ)的健康有(yǒu)益吗？

答(dá)：有(yǒu)研究显示，咖啡及其中的抗氧化物(wù)——咖啡因与其他(tā)有(yǒu)机化合物(wù)对多(duō)种健康问题有(yǒu)着积极的缓解作用(yòng)。

问：喝(hē)咖啡会使人脱水吗？

答(dá)：虽然咖啡可(kě)以生产利尿的作用(yòng)，但每杯咖啡所含98%的成分(fēn)都是水，所以不会给人體(tǐ)造成脱水的情况。

问：33岁女想學(xué)咖啡是否可(kě)行，从咖啡培训學(xué)校开始學(xué)习可(kě)以吗?

答(dá)：是可(kě)以的呀，这个是没有(yǒu)年龄的限制的，只要是你自己感兴趣，喜欢，想要往这方便发展。就可(kě)以报个比较专业的咖啡培训班好好的學(xué)习就可(kě)以了。

问：為(wèi)什么越来越多(duō)的人选择學(xué)习咖啡？

答(dá)：咖啡高端大气上档次，时尚高薪有(yǒu)前途，关键是市场人才稀缺，是现代人就业创业的不错选择。

问：咖啡师工资一般是多(duō)少？咖啡师多(duō)少钱一个月？

答(dá)：咖啡师，指专业學(xué)习咖啡的烘焙技术，然后依靠个人技术获得报酬或者自己创业。西点师根据地域不同、能(néng)力不同、等级不同，工资一般在每月3000至上万元左右浮动，级别较高的有(yǒu)年薪十几万到几十万的，这都属于专业级别。