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新(xīn)闻动态
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- 来源:
- 日期: 2020-05-12
- 浏览次数: 2962 次
对于意识浓缩萃取来看，三要素必定是粉量、出杯量、时间。作為(wèi)咖啡师，应该如何平衡这三者的关系，去达到一个最好的风味呢(ne)？
意式浓缩萃取三元素：粉量、出杯量和时间
1、粉量
粉量是指倒入滤碗中干咖啡粉的量。理(lǐ)想状况下，应用(yòng)精度达到0.1g的電(diàn)子秤对粉量进行测量。手柄的滤碗通常有(yǒu)容量上限；如没有(yǒu)标注，则粉量不应超过滤碗边缘。一旦确定粉量，就应以此為(wèi)标准保持稳定不变。例如，我的咖啡机粉量以20g為(wèi)宜，因此每次我都会确保粉量為(wèi)20g。
2、出杯量
出杯量是指流入咖啡杯的意式浓缩咖啡总量。如今人们通常会用(yòng)重量来测量出杯量，但在过去人们更习惯用(yòng)體(tǐ)积来测量。為(wèi)了保证咖啡质量，我们应当确保储备量稳定。例如20g的粉量，对应的出杯量应為(wèi)40g。
粉量和出杯量会形成一定的比例，我们刚刚举的例子中，粉量和出杯量比例為(wèi)1:2。出杯量是可(kě)以根据需要调整的，但在一开始，你需要确保粉量和出杯量保持稳定，这会让你更容易理(lǐ)解咖啡的萃取。
你可(kě)以在称重之后对出杯量进行测量，或直接用(yòng)透明带刻度的咖啡杯测量體(tǐ)积。当然用(yòng)重量测量效果更加精确。
3、时间
最后一个元素是时间，有(yǒu)时人们也叫它“流速”。时间从你开始萃取的那一刻开始测量，直到你停止萃取的那一刻為(wèi)止。标准的意式浓缩咖啡萃取时间应当在26-32秒(miǎo)之间。
如果流速较快，时间短于25秒(miǎo)，则咖啡有(yǒu)可(kě)能(néng)不充分(fēn)萃取，味道偏酸；
如果流速较慢，时间超过33秒(miǎo)，则咖啡有(yǒu)可(kě)能(néng)过度萃取，味道偏苦；
如果时间正好在26-32秒(miǎo)之间，咖啡的萃取会更加平衡，酸味、甜味和口感整體(tǐ)和谐。
调整研磨
现在我们已经准备好了一份基础的意式浓缩咖啡萃取配方，即“粉量+出杯量+时间”，例如“20g：40g+26-32秒(miǎo)”。但如果萃取并没有(yǒu)按照配方进行，该怎么办？例如流速过快或过慢？这时我们需要调整研磨。
* 如果流速太快，时间短于25秒(miǎo)，则意味着滤碗中的咖啡粉研磨过于粗糙，应当调整得更加精细，让流速慢下来；
* 如果流速太快，时间超过33秒(miǎo)，则意味着滤碗中的咖啡粉研磨过于精细，应当调整得更加粗糙，加快流速。
如果这样说无法理(lǐ)解，想象在一个装有(yǒu)石子的桶和一个装有(yǒu)沙子的桶。装有(yǒu)石头的桶，石子之间的空隙很(hěn)大，如果倒水，水很(hěn)容易从空隙流过；装有(yǒu)沙子的桶，沙子之间的空隙很(hěn)小(xiǎo)，如果倒水，水会逐渐被沙子吸收，很(hěn)难抵达桶的底部。
最后，在调整研磨时，请记住磨豆机里之前已经研磨好的咖啡粉用(yòng)的仍然是以前的参数配置，这一小(xiǎo)部分(fēn)咖啡粉仍会残留在磨豆机内。因此在调整之后，一定要先试做1-2杯咖啡测试结果。如果是大型商(shāng)用(yòng)磨豆机，我们通常会测试3-4杯。
关于拨粉和压粉
在开始萃取前，重要的不仅仅是粉重的稳定，我们还需要创造一个平整的粉饼，方法是先用(yòng)拨粉让咖啡粉均匀分(fēn)布，然后用(yòng)粉锤以均匀力道垂直下压。如果粉饼密度不均匀，水就无法均匀穿过粉饼，这会造成口味出现缺陷。
佛山(shān)展翅调酒咖啡西点學(xué)院作為(wèi)佛山(shān)本地大型咖啡教育机构，具有(yǒu)多(duō)年的专业教學(xué)经验，學(xué)院根据市场需求开设咖啡拉花(huā)班、潮流网红饮品班等多(duō)个网红课程，致力為(wèi)咖啡从业者提供理(lǐ)论知识、实操技术、店(diàn)铺运营等一站式服務(wù)，建校至今已培育数千位咖啡优秀人才。
意式浓缩萃取三元素：粉量、出杯量和时间
1、粉量
粉量是指倒入滤碗中干咖啡粉的量。理(lǐ)想状况下，应用(yòng)精度达到0.1g的電(diàn)子秤对粉量进行测量。手柄的滤碗通常有(yǒu)容量上限；如没有(yǒu)标注，则粉量不应超过滤碗边缘。一旦确定粉量，就应以此為(wèi)标准保持稳定不变。例如，我的咖啡机粉量以20g為(wèi)宜，因此每次我都会确保粉量為(wèi)20g。
2、出杯量
出杯量是指流入咖啡杯的意式浓缩咖啡总量。如今人们通常会用(yòng)重量来测量出杯量，但在过去人们更习惯用(yòng)體(tǐ)积来测量。為(wèi)了保证咖啡质量，我们应当确保储备量稳定。例如20g的粉量，对应的出杯量应為(wèi)40g。
粉量和出杯量会形成一定的比例，我们刚刚举的例子中，粉量和出杯量比例為(wèi)1:2。出杯量是可(kě)以根据需要调整的，但在一开始，你需要确保粉量和出杯量保持稳定，这会让你更容易理(lǐ)解咖啡的萃取。
你可(kě)以在称重之后对出杯量进行测量，或直接用(yòng)透明带刻度的咖啡杯测量體(tǐ)积。当然用(yòng)重量测量效果更加精确。
3、时间
最后一个元素是时间，有(yǒu)时人们也叫它“流速”。时间从你开始萃取的那一刻开始测量，直到你停止萃取的那一刻為(wèi)止。标准的意式浓缩咖啡萃取时间应当在26-32秒(miǎo)之间。
如果流速较快，时间短于25秒(miǎo)，则咖啡有(yǒu)可(kě)能(néng)不充分(fēn)萃取，味道偏酸；
如果流速较慢，时间超过33秒(miǎo)，则咖啡有(yǒu)可(kě)能(néng)过度萃取，味道偏苦；
如果时间正好在26-32秒(miǎo)之间，咖啡的萃取会更加平衡，酸味、甜味和口感整體(tǐ)和谐。
调整研磨
现在我们已经准备好了一份基础的意式浓缩咖啡萃取配方，即“粉量+出杯量+时间”，例如“20g：40g+26-32秒(miǎo)”。但如果萃取并没有(yǒu)按照配方进行，该怎么办？例如流速过快或过慢？这时我们需要调整研磨。
* 如果流速太快，时间短于25秒(miǎo)，则意味着滤碗中的咖啡粉研磨过于粗糙，应当调整得更加精细，让流速慢下来；
* 如果流速太快，时间超过33秒(miǎo)，则意味着滤碗中的咖啡粉研磨过于精细，应当调整得更加粗糙，加快流速。
如果这样说无法理(lǐ)解，想象在一个装有(yǒu)石子的桶和一个装有(yǒu)沙子的桶。装有(yǒu)石头的桶，石子之间的空隙很(hěn)大，如果倒水，水很(hěn)容易从空隙流过；装有(yǒu)沙子的桶，沙子之间的空隙很(hěn)小(xiǎo)，如果倒水，水会逐渐被沙子吸收，很(hěn)难抵达桶的底部。
最后，在调整研磨时，请记住磨豆机里之前已经研磨好的咖啡粉用(yòng)的仍然是以前的参数配置，这一小(xiǎo)部分(fēn)咖啡粉仍会残留在磨豆机内。因此在调整之后，一定要先试做1-2杯咖啡测试结果。如果是大型商(shāng)用(yòng)磨豆机，我们通常会测试3-4杯。
关于拨粉和压粉
在开始萃取前，重要的不仅仅是粉重的稳定，我们还需要创造一个平整的粉饼，方法是先用(yòng)拨粉让咖啡粉均匀分(fēn)布，然后用(yòng)粉锤以均匀力道垂直下压。如果粉饼密度不均匀，水就无法均匀穿过粉饼，这会造成口味出现缺陷。
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咖啡对高血脂症的利与弊
