浓缩咖啡“espresso”，是一款源自意大利的咖啡种类，在高压下快速萃取的咖啡，传统一杯单份浓缩咖啡的容量大概在一盎司左右。在如今第三波咖啡浪潮之下，我们在浓缩咖啡的制作上会听到许许多(duō)多(duō)不同的萃取参数。

我们来回顾一下如何制作一杯浓缩咖啡（双份浓缩 & 18g的粉碗）
9bar的压力 90到94摄氏度的温度
17到20g的粉 在20s到30s之间萃取34g到40g的咖啡液
 
那么我们该如何去理(lǐ)解这一份萃取参数背后的含义呢(ne)？
 
粉量

粉量的多(duō)少大致由粉碗的大小(xiǎo)来拟定，不推荐比粉碗大小(xiǎo)少很(hěn)多(duō)或者多(duō)很(hěn)多(duō)的粉量。 粉量的多(duō)少会影响粉饼的密度，在同样力度的填压下，过少的粉量会比较稀疏，导致流速偏快，进而萃取不足，反之则密度较為(wèi)密实，流速较慢甚至难以萃取出咖啡液。
 
比例

这里比例指的是咖啡粉量和咖啡液量的比例，一般会在1:1.5到1:2.5之间，比较常见会用(yòng)1:2的比例，如17g咖啡粉萃取34g咖啡液。比例由两个因素影响，一个是粉量，一个是水量，过低的比例会让咖啡喝(hē)起来非常浓郁厚重，容易有(yǒu)萃取过度带来的苦涩味。反之过高的比例，会喝(hē)起来寡淡乏味以及萃取不足带来的尖酸。
 

时间

时间是指扣上手柄，按下萃取键开始萃取到结束的整个萃取时间。影响萃取时间的因素，一个会是研磨度，一个会是比例。比例比较好理(lǐ)解，比例高，需要萃取用(yòng)的水多(duō)了，时间自然也就更長(cháng)了。研磨度是影响咖啡粉的粗细程度，而粗细程度会直接影响咖啡粉饼的密实程度，咖啡粉越细，填压之后，粉饼越密实，水流难以通过，时间则会拉長(cháng)容易导致过度萃取。
 


流速

流速就是咖啡液流下的速度，我们的萃取参数最后的目标其实是一个流速的结果。我们的浓缩咖啡需要在按下萃取键开始后的第五秒(miǎo)开始滴下第一滴咖啡液，均匀的萃取咖啡，如在在30s的时候刚好萃取到34g的咖啡液。流速的快慢会直接反应出研磨度和比例是否合适和的问题。
 
压力

压力平均在9bar左右，这又(yòu)咖啡机的性能(néng)所决定，压力不足则萃取效率低下，压力过高则容易萃取过度。
 


水温

水温一般在90到94摄氏度之间，水温过高容易萃取过度，咖啡味道容易苦涩，水温过低容易萃取不足，导致咖啡味道尖酸。

  最后，浓缩咖啡的制作可(kě)以非常简单，但一杯好喝(hē)的浓缩咖啡需要考究的地方非常多(duō)，关注到每一个细节则是成功做出美味浓缩咖啡的第一步。想知道更多(duō)的咖啡资讯，欢迎来佛山(shān)展翅调酒咖啡西点學(xué)院。