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新(xīn)闻动态
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- 来源:
- 日期: 2019-12-30
- 浏览次数: 1265 次
对于许多(duō)咖啡小(xiǎo)白来说,大家都认為(wèi)品鉴咖啡是一件非常高深却有(yǒu)难度的事情,其实不然。品鉴咖啡仅需从味道、口感、风味三个方面来感受。今天,小(xiǎo)编就来教教大家如何从这三个方面来跟大家聊聊如何品鉴咖啡?
味道
味道是指舌头尝到的味道。咖啡的味道不外乎四种:酸、甜、苦、咸(也有(yǒu)人认為(wèi)还有(yǒu)一种鲜的描述)。当你小(xiǎo)口喝(hē)咖啡的时候,可(kě)能(néng)对味道的感知每一口都不一样,有(yǒu)时酸有(yǒu)时苦,这是由于咖啡量太少无法覆盖到整个舌头(舌头的不同區(qū)域对每种味道的敏感度不一样)。
酸和苦都是极易被感知的味道,因為(wèi)每个人的味道接受程度不同,在自己能(néng)够接受范围内的酸苦程度都可(kě)以说是好的(但是其他(tā)人不一定会认同)。
除了程度以外,就是酸苦种类的好坏,像腐败味道的酸、炭化的苦,都不是人们喜欢的种类,只要出现一点点,就会给这杯咖啡严重扣分(fēn)。当然,也有(yǒu)人觉得这些味道不错,这就要看个體(tǐ)的味道偏好。
相对而言,甜这种味道虽说是人原始的欲望,但是在咖啡中感知起来多(duō)少有(yǒu)些困难,很(hěn)难通过味觉单独判断,通常都是由风味中的酮类、醛类的香气辅助识别。
若单从味道上来判定,酸(明显却不刺激)>苦(存在却不突显)>甜(尽可(kě)能(néng)地多(duō)),就是一杯不错的咖啡了。
咖啡喝(hē)下去时,味觉、触觉、嗅觉都会启动,所以当你还不能(néng)够做到对味道单独感受时,可(kě)以尝试停止用(yòng)鼻子呼吸(也可(kě)用(yòng)手指轻轻挡住鼻子),这时候嘴里的咖啡味道就被“孤立”出来了。
口感
简单地说,口感就是咖啡液经过舌头时的触感,即所谓的醇厚度。《咖啡方程式》一书中对醇厚度的讲解较為(wèi)准确:
味道的复杂性:存在却不突兀的众多(duō)味道混在一起,就会给人醇厚香郁的感受。例如,咖喱中放入巧克力、橘子酱、酸奶、坚果酱等。
味道的持久性:口中余味残留时间越長(cháng),醇厚感就越强,最明显的就是苦味在口中的残留。
细腻的质地:咖啡中所含的胶质等微粒子(蛋白质或脂质等微小(xiǎo)粒子)所带来的黏稠口感而使人感觉醇厚。如果咖啡入口和咽下后,口腔中味道大不相同,会让人感受到深遠(yuǎn)(这是复杂性和持久性的综合表现),也会觉得这是醇厚。
顺滑度:顺滑度通俗地说就是流动性的好坏,这里不再赘述。
风味
我们品尝咖啡后,不能(néng)只说咖啡美味,还要说出咖啡的美味表现在什么地方。像柠檬一样的酸味,像奶糖一样的清香,这些词语都能(néng)很(hěn)好地描述咖啡的美味程度。
精品咖啡的产地特性是很(hěn)明显的。一旦咖啡能(néng)够让我们感受到不同的风味,品尝咖啡的乐趣自然就显现出来了。
风味是三个方面中最困难的部分(fēn),咖啡散发的香气、咽下咖啡后通过鼻腔反馈的香气,给人的感知是不一样的,没有(yǒu)人能(néng)够口头上教会你怎么辨别风味。
所有(yǒu)的教學(xué)模式都是一样的:闻、校准、记忆,周而复始。
如果不知道风味有(yǒu)哪些,可(kě)以熟读“咖啡风味轮”,一些主流的风味在上面都有(yǒu)较精准的记录;如果不知道风味如何描述,可(kě)以多(duō)玩闻香瓶,或者通过水果、蔬菜这类香气明显的食物(wù)来丰富嗅觉记忆库。
对于咖啡师来说,品鉴咖啡师非常重要的技能(néng)之一,因為(wèi)这证明咖啡师具有(yǒu)咖啡的评判好坏的能(néng)力,在制作过程中对于咖啡风味的拿(ná)捏也会准确一些。學(xué)咖啡,来佛山(shān)调酒咖啡西点學(xué)院!
味道
味道是指舌头尝到的味道。咖啡的味道不外乎四种:酸、甜、苦、咸(也有(yǒu)人认為(wèi)还有(yǒu)一种鲜的描述)。当你小(xiǎo)口喝(hē)咖啡的时候,可(kě)能(néng)对味道的感知每一口都不一样,有(yǒu)时酸有(yǒu)时苦,这是由于咖啡量太少无法覆盖到整个舌头(舌头的不同區(qū)域对每种味道的敏感度不一样)。
酸和苦都是极易被感知的味道,因為(wèi)每个人的味道接受程度不同,在自己能(néng)够接受范围内的酸苦程度都可(kě)以说是好的(但是其他(tā)人不一定会认同)。
除了程度以外,就是酸苦种类的好坏,像腐败味道的酸、炭化的苦,都不是人们喜欢的种类,只要出现一点点,就会给这杯咖啡严重扣分(fēn)。当然,也有(yǒu)人觉得这些味道不错,这就要看个體(tǐ)的味道偏好。
相对而言,甜这种味道虽说是人原始的欲望,但是在咖啡中感知起来多(duō)少有(yǒu)些困难,很(hěn)难通过味觉单独判断,通常都是由风味中的酮类、醛类的香气辅助识别。
若单从味道上来判定,酸(明显却不刺激)>苦(存在却不突显)>甜(尽可(kě)能(néng)地多(duō)),就是一杯不错的咖啡了。
咖啡喝(hē)下去时,味觉、触觉、嗅觉都会启动,所以当你还不能(néng)够做到对味道单独感受时,可(kě)以尝试停止用(yòng)鼻子呼吸(也可(kě)用(yòng)手指轻轻挡住鼻子),这时候嘴里的咖啡味道就被“孤立”出来了。
口感
简单地说,口感就是咖啡液经过舌头时的触感,即所谓的醇厚度。《咖啡方程式》一书中对醇厚度的讲解较為(wèi)准确:
味道的复杂性:存在却不突兀的众多(duō)味道混在一起,就会给人醇厚香郁的感受。例如,咖喱中放入巧克力、橘子酱、酸奶、坚果酱等。
味道的持久性:口中余味残留时间越長(cháng),醇厚感就越强,最明显的就是苦味在口中的残留。
细腻的质地:咖啡中所含的胶质等微粒子(蛋白质或脂质等微小(xiǎo)粒子)所带来的黏稠口感而使人感觉醇厚。如果咖啡入口和咽下后,口腔中味道大不相同,会让人感受到深遠(yuǎn)(这是复杂性和持久性的综合表现),也会觉得这是醇厚。
顺滑度:顺滑度通俗地说就是流动性的好坏,这里不再赘述。
风味
我们品尝咖啡后,不能(néng)只说咖啡美味,还要说出咖啡的美味表现在什么地方。像柠檬一样的酸味,像奶糖一样的清香,这些词语都能(néng)很(hěn)好地描述咖啡的美味程度。
精品咖啡的产地特性是很(hěn)明显的。一旦咖啡能(néng)够让我们感受到不同的风味,品尝咖啡的乐趣自然就显现出来了。
风味是三个方面中最困难的部分(fēn),咖啡散发的香气、咽下咖啡后通过鼻腔反馈的香气,给人的感知是不一样的,没有(yǒu)人能(néng)够口头上教会你怎么辨别风味。
所有(yǒu)的教學(xué)模式都是一样的:闻、校准、记忆,周而复始。
如果不知道风味有(yǒu)哪些,可(kě)以熟读“咖啡风味轮”,一些主流的风味在上面都有(yǒu)较精准的记录;如果不知道风味如何描述,可(kě)以多(duō)玩闻香瓶,或者通过水果、蔬菜这类香气明显的食物(wù)来丰富嗅觉记忆库。
对于咖啡师来说,品鉴咖啡师非常重要的技能(néng)之一,因為(wèi)这证明咖啡师具有(yǒu)咖啡的评判好坏的能(néng)力,在制作过程中对于咖啡风味的拿(ná)捏也会准确一些。學(xué)咖啡,来佛山(shān)调酒咖啡西点學(xué)院!