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- 作者: dfmzhu
- 来源: 佛山(shān)展翅调酒咖啡西点培训學(xué)校
- 日期: 2019-01-22
- 浏览次数: 1701 次
要开好一家酒吧真心很(hěn)难的啊。”这是我们聊了半宿得出来的结论，然而大家依然前赴后继地要往这个深坑里跳。“所以这就是怎样开酒吧成為(wèi)近来热门话题的原因啊，真的没那么简单的，而且大家都一颗雄心满腔热情，你也应该写点东西给大家提个醒。”我只是个坐(zuò)在吧台喝(hē)酒的酒鬼，哪懂酒吧经营啊，于是决定请一位真正高人教路。
在这行混迹时间不短，认识很(hěn)多(duō)优秀的调酒师，各有(yǒu)各的风格与个性魅力，一般很(hěn)少对他(tā)人心悦诚服，难得的是他(tā)们都对同一个人表达敬意，那就是Cross Yu余天音，他(tā)不仅是冠军收割机，任何环境下的控场天王，而且他(tā)在作為(wèi)冠军调酒师之余，还是一位优秀的酒吧经营者，E.P.I.C在上海激烈的行业竞争下始终保持高人气与好口碑。
几乎每个调酒师都有(yǒu)开始自己理(lǐ)想酒吧的梦想，然而梦想很(hěn)美好，现实很(hěn)骨感，开店(diàn)容易做店(diàn)难，如何培养团队、如何成功经营，是调酒师转型酒吧经营者不得不面对的坎。Cross也曾经面对同样的难关，他(tā)克服了，成就了今时今日的E.P.I.C酒吧及其团队。在今年6月芝华士举办的NBA冠军之夜活动上，与身為(wèi)芝华士鸡尾酒大师赛中國(guó)區(qū)冠军的他(tā)聊过个人成功之道，这次则深入探讨酒吧经营的种种。
调酒师转型酒吧经营者不得不面对的坎，Cross说其间难度最大的在于自己，因為(wèi)是技术出身，又(yòu)得到大家的认可(kě)和信任，在刚开始进行经营管理(lǐ)时，遇到事情总是冲在最前面，尽可(kě)能(néng)顾及每一个环节，尽量自己解决问题，结果自然是很(hěn)不好。一个人精力有(yǒu)限，怎么都不可(kě)能(néng)顾得过来，不但效果不好，还搞得自己无比疲乏。这就像一支球队，就打明星球员一个点，得分(fēn)防守组织一肩挑，成绩不可(kě)能(néng)会好。
在意识到这个问题之后，开始明白到组建团队的关键性，团队像一支球队，有(yǒu)不同的位置分(fēn)工，要选择合适该位置的人，并要形成梯队制，将工作交给年轻人有(yǒu)其重要性和必要性。年轻团队成员在能(néng)力与经验上未必够得上，但他(tā)们接受能(néng)力高學(xué)习快，前提是要有(yǒu)责任心，和渴望表现。对待他(tā)们要手把手教，及方向引导，一味否定、打击肯定是不行的。
Cross强调说，带团队是需要有(yǒu)想象力的，就像教练排兵布阵，将团队每个成员安排在合适的位置上，合适位置不仅让他(tā)们能(néng)够发挥所長(cháng)，还能(néng)得到最好的磨炼和成長(cháng)，拥有(yǒu)最光明的未来。一个团队里，各司其职非常重要，五个超级巨星凑成一支队未必打得好，团队里需要有(yǒu)明星成员，也要有(yǒu)辅助型角色，关键是要让每个人都能(néng)在工作中體(tǐ)现价值感，展现价值获得认可(kě)。
相比起组建，更关键的是团队的培养，资深成员要将经验传递给年轻成员，调酒师要學(xué)的不仅仅是调酒，而是要内外兼修，懂得跟客人交流，學(xué)会用(yòng)心聆听，學(xué)会理(lǐ)解客人提出诉求背后的真正意愿，继而满足TA们，让TA们能(néng)够有(yǒu)一个值得回忆的开心夜晚。与此同时，不能(néng)一直闷着头工作，要逐渐掌握数据整理(lǐ)分(fēn)析，學(xué)会预判每天的经营状况，提前做好准备。
上海市场大，流动性高，很(hěn)容易人心浮动，入行几年的调酒师很(hěn)容易心野想开店(diàn)，或是失去奋斗动力得过且过。因此管理(lǐ)者得融入团队，从最开始帮助年轻人建立清晰的职业规划，发现各人特质，引导大家重分(fēn)享、重坚持，學(xué)会站在同事角度看问题和理(lǐ)解事情。以E.P.I.C為(wèi)例，我们很(hěn)注重情感积累，每一位团队成员都理(lǐ)解并积极传递EPIC文(wén)化，大家一起努力运营，一起规划未来，离开团队也不是结束，反而将EPIC文(wén)化传递到更多(duō)的地方去。
而作為(wèi)团队的领导者，我认為(wèi)最要做的是对团队的稳定与关心，做店(diàn)最怕两种极端状况，一是特别忙一是特别不忙，特别忙时不要过多(duō)干预，与大家在前線(xiàn)一起拼，特别不忙时不要慌乱，稳住自己并给团队打气。平日要多(duō)通过眼神观察每个人的状态，给予适当的关怀与支持，身為(wèi)管理(lǐ)者，你如何对待团队，团队也会反过来如何对待你。当管理(lǐ)者的确不是一件轻松的事情，因此当你面对管理(lǐ)酒吧的机会时，必须要考虑周全，不要把事情想得太简单。
聊了这么多(duō)，我意识到，Cross Yu反复强调的团队协作与分(fēn)享的理(lǐ)念，与NBA的比赛精神、芝华士秉承的慷慨分(fēn)享，谦逊儒雅的绅士品格都不谋而合。注重合作、分(fēn)享与兄弟(dì)情谊的传统既是NBA球员的制胜法宝，也是精英调酒师所信奉的成功法则。而NBA球员在赛场上為(wèi)比赛奋力拼搏、注重团队协作以及胜利后的谦逊，亦是芝华士品牌所倡导的新(xīn)一代摩登绅士的生活方式和精神内核。
作為(wèi)苏格兰调和型威士忌的完美典范，诞生于1909年的芝华士所创造的威士忌传奇与其独特的酿造技巧、悠久的历史传承、优质麦芽和谷物(wù)原料完美融合密不可(kě)分(fēn)。因此，芝华士始终信奉“调和”缔造至臻完美的准则。希望每一位有(yǒu)志(zhì)于成為(wèi)酒吧管理(lǐ)者的调酒师，都能(néng)够如芝华士一样，将“调和“真谛了然于胸，打造并带来出一支精英团队，开出一家业绩口碑俱佳的好酒吧。
