咖啡因是在适当烘焙后的咖啡中发现的生物(wù)活性混合物(wù)的极小(xiǎo)一部分(fēn)，其他(tā)物(wù)质包括：(1)抗氧化剂绿原酸（CGA）；(2)活性内酯（熟知的奎尼丁），适当烘焙时由CGA3形成；(3)烟酸；(4)矿物(wù)质（锰、钾、铁、锌等）等。每一杯咖啡的咖啡因最终含量各不相同，阿拉比卡咖啡含1%，罗布斯塔咖啡含2%。咖啡醇和咖啡豆醇显示出有(yǒu)抗癌的特性。煮咖啡使人类胆固醇升高的情况与所含的双萜烯成分(fēn)有(yǒu)关。咖啡还含有(yǒu)蛋白黑素，它是一种具有(yǒu)抗氧化活性的棕黑色物(wù)质。

咖啡含有(yǒu)近1000种挥发性物(wù)质，它能(néng)产生独特的芳香味。毫无疑问，我们通过感觉来感知世界，感受乐趣最重要的是嗅觉。绝大多(duō)数动物(wù)的嗅觉能(néng)决定生与死。对于我们人类，嗅觉能(néng)帮助我们鉴别一个好饭馆，评价酒的质量，或者确认附近是否有(yǒu)咖啡屋。来自我们儿时的特殊嗅觉能(néng)帮助找回早已被遗忘的记忆，如很(hěn)久以前的烤鱼味，或金银花(huā)、玫瑰花(huā)味。与其他(tā)功能(néng)不同的是，嗅觉有(yǒu)修复和唤起记忆的能(néng)力，咖啡含有(yǒu)大量使人愉悦的香味，它能(néng)令人兴奋和精神倍增。

你知道咖啡是驾車(chē)时最适合喝(hē)的饮料吗？你知道在咖啡生产和销售大國(guó)经常饮咖啡能(néng)挽救生命吗？本书想要告诉你的是，咖啡是一种天然并且健康的饮料。亚洲消费者很(hěn)少有(yǒu)人知道一种浓咖啡（espresso），直到最近人们尝试过后仍然觉得不太合口味。大多(duō)数亚洲人喝(hē)的浓咖啡都是取自自动机里过度烘焙的不用(yòng)人工酿造的混合物(wù)。酿造时间和咖啡粉与水接触的时间决定了咖啡最终可(kě)萃取多(duō)少活性成分(fēn)，而这些成分(fēn)会影响咖啡的香味和口感。烘焙咖啡活性成分(fēn)的萃取需要5-6分(fēn)钟，而著名意式浓缩咖啡的活性成分(fēn)的萃取通常只需30秒(miǎo)钟。但是，意式浓缩咖啡的咖啡豆烘焙后较黑，健康成分(fēn)少，而且咖啡泡沫中可(kě)能(néng)带有(yǒu)除草(cǎo)剂和杀虫剂。因此，还需对espresso进行进一步的研究，以证实已知的对人體(tǐ)健康有(yǒu)利的作用(yòng)。