相信不少咖啡爱好者都会有(yǒu)个疑问，咖啡世界里，产區(qū)甚多(duō)，种类多(duō)样，导致风味各有(yǒu)不同，但往往好品质的咖啡会带有(yǒu)酸度，而酸度也是评判一支咖啡品质的一个项目。不可(kě)否认，咖啡中的酸往往会是标志(zhì)咖啡品质的其中一个表现。在杯测的时候往往要努力去辨别每一支咖啡的酸度酸质，从而评判一支咖啡的风味表现。在大量的杯测中发现，品质较佳的咖啡往往在酸上表现较好，也正如前文(wén)中的疑惑，好咖啡往往是带明显的酸的，可(kě)為(wèi)什么会如此呢(ne)？酸度较低就是较差的咖啡吗？

 

咖啡中的酸来自哪里？

咖啡本身是一种植物(wù)、一种水果、一种农作物(wù)，亦如其他(tā)水果，咖啡本身是有(yǒu)酸度的。咖啡中的酸主要来自绿原酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸以及乳酸等。回顾整个咖啡链，从种植到处理(lǐ)，到烘焙再到冲煮，影响一支咖啡中的酸其实每个环节都在发生，每个环节都会影响最终喝(hē)到的咖啡中的酸。从咖啡生豆品质看，咖啡中的酸反映了咖啡的种植环节与处理(lǐ)环节等，反映了种植环节是否又(yòu)让咖啡豆积累足够多(duō)的营养物(wù)质、处理(lǐ)环节有(yǒu)没有(yǒu)降低咖啡豆的品质。

咖啡本质是农作物(wù)，其品质看咖啡品种选得好不好、种得好不好、品种是否可(kě)以在种植地激发出更多(duō)的风味物(wù)质等。常说的海拔便是其中一个影响甚重的因素，咖啡种植在南北回归線(xiàn)之间，一般情况下海拔越高，昼夜温差越大，咖啡生長(cháng)越缓慢，咖啡积累的营养物(wù)质越多(duō)，这营养物(wù)质则是咖啡风味的来源，亦是咖啡中的酸的来源，例如柠檬酸、苹果酸，所以咖啡种植的海拔越高，往往其酸质越活跃。

虽然同样是酸，但并非所有(yǒu)酸都是令人愉悦的酸，其中绿原酸是咖啡中含量最多(duō)的有(yǒu)机酸，但可(kě)惜的是绿原酸是一种令人觉得酸涩碍口的不好的酸。而通过烘焙绿原酸会降解成奎宁酸，奎宁酸是一种酚酸，无挥发性，所以无法通过嗅觉闻到，但是其味苦，是深烘焙苦涩味道的其中一个来源。而绿原酸则反映了种植过程中是否合理(lǐ)种植的體(tǐ)现之一，种植环境好，合理(lǐ)种植的优质咖啡豆绿原酸含量则更低，而罗布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆风味更差原因之一便是其绿原酸含量比阿拉比卡高。

处理(lǐ)过程中是否失误也会影响咖啡的酸，如醋酸与乳酸，这两种酸并非咖啡本身新(xīn)陈代謝(xiè)的产物(wù)，所以咖啡豆几乎不含这两种酸，主要来源于水洗处理(lǐ)发酵过程中的衍生物(wù)与烘焙过程中蔗糖的产物(wù)，而过高的醋酸与乳酸则会让咖啡产生恶心的酸臭腐败味道。

 

烘焙者的选择
烘焙者一般会选择不消磨咖啡产區(qū)之味的烘焙程度，尽可(kě)能(néng)保留咖啡中的风味。这也很(hěn)多(duō)烘焙师造就的情况——品质较佳的咖啡往往不会烘焙太深，保留更多(duō)产區(qū)风味的同时也让酸度明显。这也就是现在好品质咖啡往往会带酸的原因。

但小(xiǎo)编需要提醒的是，品质较好的咖啡往往带有(yǒu)酸，但这并非绝对，也并非唯一评判项目——带酸的咖啡不一定咖啡品质都好，不带酸的咖啡也并非一定不是好咖啡。正如前文(wén)中提到，烘焙也会影响咖啡的酸，而冲煮也会影响最终喝(hē)到咖啡味道中的酸。

虽然大部分(fēn)烘焙者会选择施以浅烘焙来彰显咖啡产區(qū)之味，但也不乏会选择深烘焙来表现对咖啡的理(lǐ)解，前街(jiē)咖啡见过不少从业者会选择用(yòng)深烘来烘焙埃塞俄比亚的耶加雪(xuě)菲咖啡，亦是惊惊艳无比。而浅烘焙也非万金油，或有(yǒu)烘焙者烘焙技术不佳或者对烘焙一知半解，烘焙出来的浅烘焙咖啡豆或夹生，或发展不足，虽有(yǒu)酸度，酸度让人不愉悦，空乏无力。

而冲煮部分(fēn)亦是如此，萃取不足导致尖酸涩口，往往也难以让人满意，小(xiǎo)编认為(wèi)咖啡带酸虽然好，但也并非只追求酸，酸也分(fēn)令人愉悦的好酸和令人咋舌的坏酸；而好喝(hē)的咖啡也往往以并非只有(yǒu)酸，带有(yǒu)甜与苦会让整體(tǐ)喝(hē)起来更丰富、更富有(yǒu)层次。




关于咖啡培训相关问答(dá)：
 

问：现在有(yǒu)哪里可(kě)靠的咖啡培训學(xué)校？

答(dá)：首先 我认為(wèi)學(xué)习一个西点或者咖啡技术比较好。因為(wèi)这些行业比较好发展，也比较好找工作的。不知道你考虑过以后的工作问题没有(yǒu)哈。现在比较不好找工作。因為(wèi)没啥技术，别个公司不愿意，白养活没技术的人。你可(kě)以去學(xué)习一个咖啡制作技术，还是蛮不错的。现在就可(kě)以考虑了。选个知名度高的比较靠谱的。

问：高一休學(xué)想选择學(xué)技术，學(xué)习咖啡怎么样？

答(dá)：咖啡是一个不错的行业，未来的发展也是不错的，但是具體(tǐ)的还得看自己的兴趣爱好，要是感兴趣的话，建议去好点的专业咖啡培训學(xué)校。

问：為(wèi)什么中國(guó)咖啡发展的如此之好

答(dá)：中國(guó)的咖啡行业是在中國(guó)经济发展势头大好的背景下应运而生的，它的发展前景不容小(xiǎo)觑。首先中國(guó)有(yǒu)一个庞大的消费群體(tǐ)，具有(yǒu)巨大的消费能(néng)力，其次中國(guó)的饮食文(wén)化一向比较发达。因此，面对这么庞大的消费基数，咖啡行业的发展前景非常光明。

问：好的咖啡培训机构有(yǒu)哪些，费用(yòng)情况如何？

答(dá)：佛山(shān)展翅咖啡培训这块做的是比较成熟的。费用(yòng)的话可(kě)能(néng)比普通的略高一些。但是只要是可(kě)以學(xué)习到知识，一切都是值得的。

问：咖啡培训班需要多(duō)少钱？

答(dá)：不好说，什么价格都有(yǒu)，有(yǒu)的还是免费不要钱，有(yǒu)的就是天价。当时要學(xué)习咖啡培训的话还是建议到专业的咖啡培训學(xué)校去學(xué)习。

佛山(shān)展翅咖啡调酒西点學(xué)院作為(wèi)佛山(shān)本地大型烘焙教育机构，具有(yǒu)多(duō)年的专业教學(xué)经验，學(xué)院根据市场需求开设生日蛋糕裱花(huā)班、西点标准班、面包烘焙班等多(duō)个往网红课程，致力為(wèi)烘焙从业者提供理(lǐ)论知识、实操技术、店(diàn)铺运营等一站式服務(wù)，建校至今已培育数千位烘焙优秀人才。