事实上，每一名咖啡师都是经过系统的专业培训的，他(tā)们必须了解咖啡厅运营的每一个环节，从餐桌服務(wù)到清洗杯具，他(tā)们必须样样精通，每天营业前调试一杯espresso，调整好磨豆机和咖啡机，让机器都处于最佳状态，咖啡师还需要熟悉咖啡文(wén)化、制作方法及技巧的专业制作咖啡的， 咖啡从口味上主要分(fēn)為(wèi)酸、香、苦、甘、醇五种，专业的咖啡师需要在一杯咖啡中體(tǐ)现出这五味来，这需要对咖啡豆、咖啡器有(yǒu)很(hěn)好的了解，对机器的温度、水与咖啡豆的配比、奶泡的制作等各环节熟练掌握。影响咖啡萃取率的重要因素有(yǒu)以下几种：

1、咖啡豆的烘焙度
咖啡在烘焙过程中，整體(tǐ)经过复杂的物(wù)理(lǐ)变化和化學(xué)变化，咖啡的内部组织会膨胀，产生气孔。烘焙度越浅，则失水率越低，膨胀也越小(xiǎo)，内部结构越紧实，物(wù)质越难被萃取出来，容易出现萃取率偏低的情况。烘焙度越深，咖啡豆内部组织越蓬松，物(wù)质越容易被萃取，同时也容易出现萃取过度。

2、咖啡豆的研磨度
在其他(tā)条件相同的情况下，咖啡粉的研磨颗粒越细，与水接触面积越大，咖啡中的成分(fēn)越容易被萃取出来，也会萃取出更多(duō)的物(wù)质，易发生萃取过度；反之，研磨颗粒过粗，则会使接触面积变小(xiǎo)，越难萃取，萃取率越低。即使是同一种咖啡豆，研磨咖啡粉颗粒的大小(xiǎo)不同，咖啡萃取时间和萃取率也会不一样，风味也会不同。為(wèi)了避免萃取不足或萃取过度，需要选择适合的萃取方式和研磨度。通常萃取时间短的，适合细研磨；萃取时间長(cháng)，适合粗研磨。

3、水质
一杯咖啡中的主要成分(fēn)就是水，占比约98%。所以水质也是影响咖啡萃取的重要因素之一。一般来说，所用(yòng)水的水质偏软，水中的矿物(wù)质相对较少，相对就可(kě)溶解更多(duō)咖啡中的风味物(wù)质，萃取程度就会越高；水质偏硬，水中含有(yǒu)的矿物(wù)质较多(duō)，没有(yǒu)足够的空间萃取出咖啡种的风味物(wù)质，因此萃取率会降低。据研究，水中固體(tǐ)微粒总量在150浓度左右的水用(yòng)来冲煮咖啡的效果最佳。

4、水温
如果冲煮咖啡的水温过高，热量越大，对咖啡豆细胞结构冲击越大，会加快咖啡粉成分(fēn)溶解的速度，味道偏苦，颜色偏深，萃取率会偏高；水温过低，部分(fēn)好的物(wù)质不易被萃取出来，味道偏酸，颜色偏淡，萃取率会偏低。水温过高萃取出的咖啡味道偏苦，而水温低萃取出的咖啡味道偏酸是什么原因呢(ne)？因為(wèi)咖啡中的酸性物(wù)质本身溶解速度就非常快，即使水温再高，其溶解于水中的总量也不会有(yǒu)多(duō)大的变化。而苦味却不同，如果水温过高，苦味更容易溶解于水中，咖啡中的苦味物(wù)质就会增加，相反水温过低，咖啡中的苦味物(wù)质就会减少。

5、搅拌
搅拌的作用(yòng)是為(wèi)了让咖啡粉与水充分(fēn)接触。搅拌次数越多(duō)，萃取率相对越高。相反，搅拌次数越少，萃取率越低。以手冲為(wèi)例：在萃取时搅拌越多(duō)则咖啡粉与水接触越充分(fēn)，萃取出的物(wù)质越多(duō)，萃取率越高；搅拌越少，则接触面积越少，萃取出的物(wù)质少，萃取率越低。

6、冲泡时间
冲泡时间是指咖啡粉与水接触的时间，接触的时间越長(cháng)，萃取的物(wù)质越多(duō)，萃取率越高，口味偏苦；时间越短，萃取的物(wù)质越少，萃取率越低，口味偏酸。冲泡的时间可(kě)根据使用(yòng)的咖啡器具、机器或者咖啡豆的烘焙程度而进行调整。
咖啡萃取过程中的每一步都对最终的咖啡风味有(yǒu)一定的影响，你的咖啡味道总是差那么一点，也许就是因為(wèi)以上6条因素的影响。掌握这六大因素，就可(kě)以更好地控制萃取过程中的各个变量，让你的每一杯咖啡，都更好喝(hē)~


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