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新(xīn)闻动态
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- 来源:
- 日期: 2020-05-06
- 浏览次数: 2411 次
有(yǒu)时，如果把制作好的拿(ná)铁放在台面上几分(fēn)钟，奶泡的泡沫开始破裂，而有(yǒu)时又(yòu)不会破裂。為(wèi)什么制作咖啡拿(ná)铁时，奶泡消泡总留下陨石坑？无论萃取多(duō)長(cháng)时间的浓缩，有(yǒu)时一杯拿(ná)铁在制作完拉花(huā)之后还是会起泡。如果你有(yǒu)过因為(wèi)咖啡在吧台停留几秒(miǎo)发生起泡现象，而不得不重新(xīn)制作一杯咖啡出品，你就会了解这种感觉是多(duō)么的令人沮丧。
技术因素成分(fēn)
第一个会造成这种结果的原因，可(kě)能(néng)是因為(wèi)制作流程的技术的问题。打发牛奶的目的就是為(wèi)了将进入牛奶中的空气形成的气泡，从大气泡切分(fēn)成小(xiǎo)气泡，最后得到细腻顺滑的牛奶奶泡，并让它更持久。
细微的奶泡泡沫不仅看起来更美观，并且状态更加稳定，形成分(fēn)层速度较慢且不易消泡。细微的奶泡泡沫可(kě)以延缓牛奶与奶泡的分(fēn)层速度。也正因為(wèi)牛奶与奶泡的分(fēn)层，奶泡才会看起来粗糙或破裂，只剩下含有(yǒu)大奶泡的干奶泡。
此外，如果所有(yǒu)的气泡都很(hěn)小(xiǎo)，那么就会弱化Ostwald熟化效应的产生。这是一个不太好的效应，它是说固溶體(tǐ)中多(duō)相结构随着时间的变化而变化的一种现象。当一相从固體(tǐ)中析出的时候，一些具有(yǒu)高能(néng)的因素会导致大的析出物(wù)長(cháng)大，而小(xiǎo)的析出物(wù)萎缩。在奶泡之间，这种效应会导致较小(xiǎo)的气泡变得更小(xiǎo)，而大气泡变得更大。对于可(kě)溶性气體(tǐ)，根据拉普拉斯方程我们知道，气體(tǐ)腔内的压力与其直径成反比，所以小(xiǎo)气泡的内部压力会更高。压强越大，气體(tǐ)的水溶性就越大，小(xiǎo)气泡便更容易溶解到周围的液體(tǐ)中。同时，小(xiǎo)气泡周围较大的气泡会开始吸收气體(tǐ)并膨胀。
如果你正确地打发牛奶，并且没有(yǒu)产生清晰可(kě)见的大型气泡，那么奶泡之间的大小(xiǎo)差异就会缩小(xiǎo)。如果奶泡中有(yǒu)一些气泡明显的比其他(tā)气泡大得多(duō)，那么Ostwald熟化效应则会使这些大气泡膨胀得更大，而最小(xiǎo)的气泡会收缩。因此，尽可(kě)能(néng)将所有(yǒu)大气泡切分(fēn)成為(wèi)小(xiǎo)气泡，并没有(yǒu)掺进任何大气泡的混合的打奶技术尤為(wèi)重要，这样制作出的奶泡质地则会保持更長(cháng)的时间。
如果你正使用(yòng)的咖啡与牛奶，无论你打发得多(duō)好，都会产生气泡感的泡沫，那么，有(yǒu)两个方法可(kě)以来减少大气泡的影响：首先，第一个方法是在做拉花(huā)之前，将更多(duō)的细腻的奶泡融合到咖啡中，延長(cháng)牛奶与咖啡融合的过程，可(kě)以帮助稳定奶泡，延迟奶泡产生大气泡的时间。
第二个解决方案很(hěn)简单：在咖啡表面制作一个白色比例较大的图案，比如一个实心或简单的黄金圈。当泡沫形成后，首先开始分(fēn)解消泡的地方往往是奶泡与咖啡融合的边缘部分(fēn)，而未融合的牛奶泡沫往往会持续更長(cháng)的时间，在顾客面前可(kě)以保持更好好的外观和质地。
咖啡因素成分(fēn)
即使有(yǒu)了完美的打发牛奶的技巧，你也可(kě)能(néng)会因為(wèi)一些特定的咖啡而遇见这个问题。但不好的消息是，针对这个问题，并没有(yǒu)一个简单的解决方案。我们对如何稳定牛奶的奶泡有(yǒu)一定的了解，然而，奶泡与咖啡的相互作用(yòng)是复杂的，这个几乎没有(yǒu)被研究过。根据我们所知道的，可(kě)以了解一些潜在的可(kě)能(néng)因素。
在一项比较用(yòng)不同咖啡来制作拿(ná)铁，并观察其泡沫稳定性的实验中，Monica Fekete博士发现，用(yòng)新(xīn)鲜烘焙的咖啡豆制作的拿(ná)铁会比6周前烘焙的咖啡豆制作的拿(ná)铁起泡几率更高。Fekete将这种差异归因于在新(xīn)鲜烘焙的咖啡豆中含有(yǒu)更多(duō)的二氧化碳气體(tǐ)。
咖啡师可(kě)能(néng)还会发现，即使有(yǒu)同样新(xīn)鲜的咖啡，不同的烘焙度和牛奶之间的反应也是不同的。在她的实验中，Fekete发现，用(yòng)较深烘焙的咖啡豆制作的拿(ná)铁比用(yòng)较浅烘焙的咖啡豆制作的拿(ná)铁起泡几率更低，但这种差异不足以在统计學(xué)上具有(yǒu)重大意义。但有(yǒu)趣的是，一些咖啡师还发现了其他(tā)的情况，有(yǒu)些咖啡豆的产地和处理(lǐ)过程也起到了一定的影响。
较深的烘焙通常含有(yǒu)更多(duō)的二氧化碳，还会含有(yǒu)不同数量的表面活性剂。在咖啡中发现的许多(duō)化合物(wù)可(kě)以作為(wèi)表面活性剂，包括咖啡的油脂和黑色素。较深烘焙的咖啡通常含有(yǒu)更多(duō)的黑色素，且其中的咖啡油脂也更容易被萃取出，因此这些化合物(wù)可(kě)能(néng)会对气泡有(yǒu)更大的影响。
当咖啡油脂中的表面活性剂稳定于泡沫中，则不会产生太大的影响；然而奶泡中的表面活性剂实际上会使奶泡不那么稳定，因為(wèi)它们会与气泡表面的蛋白质对抗，使奶泡不那么有(yǒu)弹性和张力(S Rouimi等人，2005年)。
牛奶因素成分(fēn)
使用(yòng)的牛奶类型也起着很(hěn)大的作用(yòng)。牛奶中的脂肪决定了奶泡形成的难易程度，微型奶泡的形成以及降低牛奶与奶泡的分(fēn)层影响，在大气泡开始消泡之前，让奶泡可(kě)以持续更長(cháng)的时间。在她的实验中，Fekete计算了在饮料顶部形成的一定数量的大小(xiǎo)不一的气泡，并发现低脂牛奶的会产生比全脂牛奶多(duō)出三倍的大小(xiǎo)不一的奶泡。
蛋白质含量也很(hěn)重要—不仅是数量，还有(yǒu)蛋白质存在的类型。牛奶中的乳清蛋白，特别是β-乳球蛋白，是形成弹性泡沫的关键，并且能(néng)够延長(cháng)奶泡存续的时间。乳清蛋白与酪蛋白之间的平衡会影响奶泡的稳定性。
即使使用(yòng)相同品牌的牛奶，脂肪和蛋白质含量会随着季节性的变化，影响其性能(néng)。奶牛的饮食、身體(tǐ)状况和一年中的生長(cháng)过程都会影响牛奶中脂肪和蛋白质的平衡和类型。这也会影响最终奶泡的形成—特别是在春天，当奶牛从吃青贮饲料（保养草(cǎo)）到新(xīn)鲜的草(cǎo)，均会对最终生产的牛奶产生影响。
如果由于什么事情触发了脂解作用(yòng)，牛奶也可(kě)能(néng)变得完全不可(kě)形成奶泡。这个经过适当处理(lǐ)的新(xīn)鲜牛奶中是罕见的，但当在挤奶或加工过程中意外地引入空气，或者有(yǒu)时由于奶牛饮食发生变化，也会产生这种现象。
然而，咖啡中决定奶泡稳定性是牛奶的均质化。在2017年，Dagger Coffee的所有(yǒu)者Dagmar Geerling研究发现，使用(yòng)未发酵的牛奶制作拿(ná)铁的咖啡师经历的起泡现象要少得多(duō)。Fekete在咖啡上的实验也显示出了同样的效果。实验中没有(yǒu)添加咖啡，许多(duō)研究人员都发现未发酵的牛奶泡沫持续时间更長(cháng)。
Fekete认為(wèi)这是由于均质化对牛奶蛋白质结构的影响。在未发酵的牛奶中，脂肪球被脂质膜包围，从而阻止它们结合。当牛奶均匀化时，均质过程中，牛奶会通过一个高压小(xiǎo)阀门，脂肪球被破碎、细小(xiǎo)化。这样，液體(tǐ)表面的脂肪球数量增加，蛋白质被表层的脂肪球吸收了，这意味着这些蛋白质不再对稳定牛奶泡沫起作用(yòng)。
牛奶脂肪的脂肪酶引起的酶催降解作用(yòng)也是一个值得考虑的方面，这导致表面活性单脂肪酸甘油酯（surface-active mono-and diglycerides) 的生成，替代牛奶蛋白质吸附于气泡表层。脂解作用(yòng)也会带来腐臭味，因此，防止脂解作用(yòng)的产生是极為(wèi)重要的。这应该是整个乳品供应链的责任。从生鲜牛奶的品控开始，若脂肪球破坏，脂肪酶活性也会增强；牛奶的脂肪酶在巴氏杀菌下很(hěn)容易失去活性。最终，导致气泡变得不稳定。
所以，会产生让拿(ná)铁表面奶泡消泡的因素比较多(duō)，需要我们耐心的一一进行排查，从而找到解决问题的方法。
佛山(shān)展翅调酒咖啡西点學(xué)院作為(wèi)佛山(shān)本地大型咖啡教育机构，具有(yǒu)多(duō)年的专业教學(xué)经验，學(xué)院根据市场需求开设咖啡拉花(huā)班、潮流网红饮品班等多(duō)个网红课程，致力為(wèi)咖啡从业者提供理(lǐ)论知识、实操技术、店(diàn)铺运营等一站式服務(wù)，建校至今已培育数千位咖啡优秀人才。
技术因素成分(fēn)
第一个会造成这种结果的原因，可(kě)能(néng)是因為(wèi)制作流程的技术的问题。打发牛奶的目的就是為(wèi)了将进入牛奶中的空气形成的气泡，从大气泡切分(fēn)成小(xiǎo)气泡，最后得到细腻顺滑的牛奶奶泡，并让它更持久。
细微的奶泡泡沫不仅看起来更美观，并且状态更加稳定，形成分(fēn)层速度较慢且不易消泡。细微的奶泡泡沫可(kě)以延缓牛奶与奶泡的分(fēn)层速度。也正因為(wèi)牛奶与奶泡的分(fēn)层，奶泡才会看起来粗糙或破裂，只剩下含有(yǒu)大奶泡的干奶泡。
此外，如果所有(yǒu)的气泡都很(hěn)小(xiǎo)，那么就会弱化Ostwald熟化效应的产生。这是一个不太好的效应，它是说固溶體(tǐ)中多(duō)相结构随着时间的变化而变化的一种现象。当一相从固體(tǐ)中析出的时候，一些具有(yǒu)高能(néng)的因素会导致大的析出物(wù)長(cháng)大，而小(xiǎo)的析出物(wù)萎缩。在奶泡之间，这种效应会导致较小(xiǎo)的气泡变得更小(xiǎo)，而大气泡变得更大。对于可(kě)溶性气體(tǐ)，根据拉普拉斯方程我们知道，气體(tǐ)腔内的压力与其直径成反比，所以小(xiǎo)气泡的内部压力会更高。压强越大，气體(tǐ)的水溶性就越大，小(xiǎo)气泡便更容易溶解到周围的液體(tǐ)中。同时，小(xiǎo)气泡周围较大的气泡会开始吸收气體(tǐ)并膨胀。
如果你正确地打发牛奶，并且没有(yǒu)产生清晰可(kě)见的大型气泡，那么奶泡之间的大小(xiǎo)差异就会缩小(xiǎo)。如果奶泡中有(yǒu)一些气泡明显的比其他(tā)气泡大得多(duō)，那么Ostwald熟化效应则会使这些大气泡膨胀得更大，而最小(xiǎo)的气泡会收缩。因此，尽可(kě)能(néng)将所有(yǒu)大气泡切分(fēn)成為(wèi)小(xiǎo)气泡，并没有(yǒu)掺进任何大气泡的混合的打奶技术尤為(wèi)重要，这样制作出的奶泡质地则会保持更長(cháng)的时间。
如果你正使用(yòng)的咖啡与牛奶，无论你打发得多(duō)好，都会产生气泡感的泡沫，那么，有(yǒu)两个方法可(kě)以来减少大气泡的影响：首先，第一个方法是在做拉花(huā)之前，将更多(duō)的细腻的奶泡融合到咖啡中，延長(cháng)牛奶与咖啡融合的过程，可(kě)以帮助稳定奶泡，延迟奶泡产生大气泡的时间。
第二个解决方案很(hěn)简单：在咖啡表面制作一个白色比例较大的图案，比如一个实心或简单的黄金圈。当泡沫形成后，首先开始分(fēn)解消泡的地方往往是奶泡与咖啡融合的边缘部分(fēn)，而未融合的牛奶泡沫往往会持续更長(cháng)的时间，在顾客面前可(kě)以保持更好好的外观和质地。
咖啡因素成分(fēn)
即使有(yǒu)了完美的打发牛奶的技巧，你也可(kě)能(néng)会因為(wèi)一些特定的咖啡而遇见这个问题。但不好的消息是，针对这个问题，并没有(yǒu)一个简单的解决方案。我们对如何稳定牛奶的奶泡有(yǒu)一定的了解，然而，奶泡与咖啡的相互作用(yòng)是复杂的，这个几乎没有(yǒu)被研究过。根据我们所知道的，可(kě)以了解一些潜在的可(kě)能(néng)因素。
在一项比较用(yòng)不同咖啡来制作拿(ná)铁，并观察其泡沫稳定性的实验中，Monica Fekete博士发现，用(yòng)新(xīn)鲜烘焙的咖啡豆制作的拿(ná)铁会比6周前烘焙的咖啡豆制作的拿(ná)铁起泡几率更高。Fekete将这种差异归因于在新(xīn)鲜烘焙的咖啡豆中含有(yǒu)更多(duō)的二氧化碳气體(tǐ)。
咖啡师可(kě)能(néng)还会发现，即使有(yǒu)同样新(xīn)鲜的咖啡，不同的烘焙度和牛奶之间的反应也是不同的。在她的实验中，Fekete发现，用(yòng)较深烘焙的咖啡豆制作的拿(ná)铁比用(yòng)较浅烘焙的咖啡豆制作的拿(ná)铁起泡几率更低，但这种差异不足以在统计學(xué)上具有(yǒu)重大意义。但有(yǒu)趣的是，一些咖啡师还发现了其他(tā)的情况，有(yǒu)些咖啡豆的产地和处理(lǐ)过程也起到了一定的影响。
较深的烘焙通常含有(yǒu)更多(duō)的二氧化碳，还会含有(yǒu)不同数量的表面活性剂。在咖啡中发现的许多(duō)化合物(wù)可(kě)以作為(wèi)表面活性剂，包括咖啡的油脂和黑色素。较深烘焙的咖啡通常含有(yǒu)更多(duō)的黑色素，且其中的咖啡油脂也更容易被萃取出，因此这些化合物(wù)可(kě)能(néng)会对气泡有(yǒu)更大的影响。
当咖啡油脂中的表面活性剂稳定于泡沫中，则不会产生太大的影响；然而奶泡中的表面活性剂实际上会使奶泡不那么稳定，因為(wèi)它们会与气泡表面的蛋白质对抗，使奶泡不那么有(yǒu)弹性和张力(S Rouimi等人，2005年)。
牛奶因素成分(fēn)
使用(yòng)的牛奶类型也起着很(hěn)大的作用(yòng)。牛奶中的脂肪决定了奶泡形成的难易程度，微型奶泡的形成以及降低牛奶与奶泡的分(fēn)层影响，在大气泡开始消泡之前，让奶泡可(kě)以持续更長(cháng)的时间。在她的实验中，Fekete计算了在饮料顶部形成的一定数量的大小(xiǎo)不一的气泡，并发现低脂牛奶的会产生比全脂牛奶多(duō)出三倍的大小(xiǎo)不一的奶泡。
蛋白质含量也很(hěn)重要—不仅是数量，还有(yǒu)蛋白质存在的类型。牛奶中的乳清蛋白，特别是β-乳球蛋白，是形成弹性泡沫的关键，并且能(néng)够延長(cháng)奶泡存续的时间。乳清蛋白与酪蛋白之间的平衡会影响奶泡的稳定性。
即使使用(yòng)相同品牌的牛奶，脂肪和蛋白质含量会随着季节性的变化，影响其性能(néng)。奶牛的饮食、身體(tǐ)状况和一年中的生長(cháng)过程都会影响牛奶中脂肪和蛋白质的平衡和类型。这也会影响最终奶泡的形成—特别是在春天，当奶牛从吃青贮饲料（保养草(cǎo)）到新(xīn)鲜的草(cǎo)，均会对最终生产的牛奶产生影响。
如果由于什么事情触发了脂解作用(yòng)，牛奶也可(kě)能(néng)变得完全不可(kě)形成奶泡。这个经过适当处理(lǐ)的新(xīn)鲜牛奶中是罕见的，但当在挤奶或加工过程中意外地引入空气，或者有(yǒu)时由于奶牛饮食发生变化，也会产生这种现象。
然而，咖啡中决定奶泡稳定性是牛奶的均质化。在2017年，Dagger Coffee的所有(yǒu)者Dagmar Geerling研究发现，使用(yòng)未发酵的牛奶制作拿(ná)铁的咖啡师经历的起泡现象要少得多(duō)。Fekete在咖啡上的实验也显示出了同样的效果。实验中没有(yǒu)添加咖啡，许多(duō)研究人员都发现未发酵的牛奶泡沫持续时间更長(cháng)。
Fekete认為(wèi)这是由于均质化对牛奶蛋白质结构的影响。在未发酵的牛奶中，脂肪球被脂质膜包围，从而阻止它们结合。当牛奶均匀化时，均质过程中，牛奶会通过一个高压小(xiǎo)阀门，脂肪球被破碎、细小(xiǎo)化。这样，液體(tǐ)表面的脂肪球数量增加，蛋白质被表层的脂肪球吸收了，这意味着这些蛋白质不再对稳定牛奶泡沫起作用(yòng)。
牛奶脂肪的脂肪酶引起的酶催降解作用(yòng)也是一个值得考虑的方面，这导致表面活性单脂肪酸甘油酯（surface-active mono-and diglycerides) 的生成，替代牛奶蛋白质吸附于气泡表层。脂解作用(yòng)也会带来腐臭味，因此，防止脂解作用(yòng)的产生是极為(wèi)重要的。这应该是整个乳品供应链的责任。从生鲜牛奶的品控开始，若脂肪球破坏，脂肪酶活性也会增强；牛奶的脂肪酶在巴氏杀菌下很(hěn)容易失去活性。最终，导致气泡变得不稳定。
所以，会产生让拿(ná)铁表面奶泡消泡的因素比较多(duō)，需要我们耐心的一一进行排查，从而找到解决问题的方法。
