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新(xīn)闻动态
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- 来源:
- 日期: 2020-01-04
- 浏览次数: 2054 次
色香味俱全，这个词语在鸡尾酒中同样适用(yòng)。色彩能(néng)勾起人購(gòu)买的欲望，同时也能(néng)磨灭人的食欲，今天，我们就来讲讲鸡尾酒中的色彩搭配应用(yòng)學(xué)。
“我们都知道颜色是光谱，然而有(yǒu)些颜色介于光谱中相邻的颜色之间，比如蓝绿，它既可(kě)被归类為(wèi)蓝色又(yòu)可(kě)被归类為(wèi)绿色，有(yǒu)没有(yǒu)可(kě)能(néng)‘味’也是这样的光谱呢(ne)？”
关于‘味’和‘颜色光谱’的类比使我们深受启发，因為(wèi)‘香气轮盘’和颜色的’色相环’本身就有(yǒu)些相似之处。
鸡尾酒、葡萄酒、威士忌和食物(wù)或者其他(tā)饮料不同，其风味物(wù)质脱离了具體(tǐ)的‘食材’，直接溶解在一杯液體(tǐ)中，相互混杂在一起。脱离了食材之后，酒中的风味更加呈现出‘味’的本體(tǐ)，更难保证其浓郁程度，也更难辨识。
因為(wèi)颜色的术语更加直观，相关的研究也更完善，我们尝试借颜色中的色相、纯度、饱和度和图像中的对比度这几个术语来解释‘香气’。
1.色相
所谓色相就是能(néng)表示颜色的名称，比如前面提到的蓝色、绿色和蓝绿色。这里需要解释的不多(duō)，‘香气’本身也有(yǒu)名字，我们俗称的‘苹果味’、‘梨味’即是香气的名字。
但我们认知的香气并不是单一分(fēn)子，绝大多(duō)数是多(duō)种物(wù)质的组合。考虑到表现香气的化合物(wù)组合之后的结果，会出现很(hěn)多(duō)似苹果似梨的味道，比如苯甲醛被认為(wèi)是苦杏仁油的风味特征物(wù)，但在甜的环境下它又(yòu)会呈现好似樱桃香的味道，有(yǒu)时候它们的风味就没那么明显和好定义。
2.纯度
表示色彩的纯净程度。当一种颜色掺入其它颜色时，纯度就产生变化，掺入的比例很(hěn)大时，颜色就变了。
这和鸡尾酒很(hěn)相似。首先，当你加入第二种材料时，呈现的风味就开始变化。加入的量越多(duō)，风味变化越大，这相对直观一些。比如苹果汁开始盖过基酒威士忌之类。
但香味是多(duō)种物(wù)质的组合。比如2-甲基丁酸乙酯、β-大马酮和己醛的组合呈现苹果味，随着他(tā)们之间的变化，可(kě)以呈现青苹果和红苹果的香气。如果加入的材料中恰好含有(yǒu)某一种物(wù)质，就可(kě)能(néng)导致原本的苹果味变得模糊，不再清晰。
有(yǒu)一种更加复杂。假设一杯鸡尾酒的两种材料中恰好含有(yǒu)同一种能(néng)體(tǐ)现风味特征的物(wù)质，但是原本的量都不多(duō)不足以决定材料的风味；但组合起来之后就呈现出第三种‘香气’。
3.饱和度(明度)
指色彩的明亮程度。有(yǒu)些材料量小(xiǎo)也风味很(hěn)清晰，比如查特；有(yǒu)些材料自己有(yǒu)风味强弱，比如苹果、薄荷之类新(xīn)鲜食材。实际组合时需要加以考虑，来计算最终想要體(tǐ)现材料风味的话，各种材料分(fēn)别需要的量。风味如同色彩，本身也有(yǒu)它的纯度、锐利程度、强弱以及风味之间的组合。
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“我们都知道颜色是光谱，然而有(yǒu)些颜色介于光谱中相邻的颜色之间，比如蓝绿，它既可(kě)被归类為(wèi)蓝色又(yòu)可(kě)被归类為(wèi)绿色，有(yǒu)没有(yǒu)可(kě)能(néng)‘味’也是这样的光谱呢(ne)？”
关于‘味’和‘颜色光谱’的类比使我们深受启发，因為(wèi)‘香气轮盘’和颜色的’色相环’本身就有(yǒu)些相似之处。
鸡尾酒、葡萄酒、威士忌和食物(wù)或者其他(tā)饮料不同，其风味物(wù)质脱离了具體(tǐ)的‘食材’，直接溶解在一杯液體(tǐ)中，相互混杂在一起。脱离了食材之后，酒中的风味更加呈现出‘味’的本體(tǐ)，更难保证其浓郁程度，也更难辨识。
因為(wèi)颜色的术语更加直观，相关的研究也更完善，我们尝试借颜色中的色相、纯度、饱和度和图像中的对比度这几个术语来解释‘香气’。
1.色相
所谓色相就是能(néng)表示颜色的名称，比如前面提到的蓝色、绿色和蓝绿色。这里需要解释的不多(duō)，‘香气’本身也有(yǒu)名字，我们俗称的‘苹果味’、‘梨味’即是香气的名字。
但我们认知的香气并不是单一分(fēn)子，绝大多(duō)数是多(duō)种物(wù)质的组合。考虑到表现香气的化合物(wù)组合之后的结果，会出现很(hěn)多(duō)似苹果似梨的味道，比如苯甲醛被认為(wèi)是苦杏仁油的风味特征物(wù)，但在甜的环境下它又(yòu)会呈现好似樱桃香的味道，有(yǒu)时候它们的风味就没那么明显和好定义。
2.纯度
表示色彩的纯净程度。当一种颜色掺入其它颜色时，纯度就产生变化，掺入的比例很(hěn)大时，颜色就变了。
这和鸡尾酒很(hěn)相似。首先，当你加入第二种材料时，呈现的风味就开始变化。加入的量越多(duō)，风味变化越大，这相对直观一些。比如苹果汁开始盖过基酒威士忌之类。
但香味是多(duō)种物(wù)质的组合。比如2-甲基丁酸乙酯、β-大马酮和己醛的组合呈现苹果味，随着他(tā)们之间的变化，可(kě)以呈现青苹果和红苹果的香气。如果加入的材料中恰好含有(yǒu)某一种物(wù)质，就可(kě)能(néng)导致原本的苹果味变得模糊，不再清晰。
有(yǒu)一种更加复杂。假设一杯鸡尾酒的两种材料中恰好含有(yǒu)同一种能(néng)體(tǐ)现风味特征的物(wù)质，但是原本的量都不多(duō)不足以决定材料的风味；但组合起来之后就呈现出第三种‘香气’。
3.饱和度(明度)
指色彩的明亮程度。有(yǒu)些材料量小(xiǎo)也风味很(hěn)清晰，比如查特；有(yǒu)些材料自己有(yǒu)风味强弱，比如苹果、薄荷之类新(xīn)鲜食材。实际组合时需要加以考虑，来计算最终想要體(tǐ)现材料风味的话，各种材料分(fēn)别需要的量。风味如同色彩，本身也有(yǒu)它的纯度、锐利程度、强弱以及风味之间的组合。
