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新(xīn)闻动态
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- 来源:
- 日期: 2019-12-18
- 浏览次数: 1360 次
為(wèi)什么大家都去调酒培训學(xué)校學(xué)习调酒呢(ne)？因為(wèi)有(yǒu)很(hěn)多(duō)内容是自學(xué)琢磨不透的，就如我们今天所说的:风味。
风味表达/酒评/品酒筆(bǐ)记的困境
不管是调酒师、客人还是鸡尾酒写手，眼下我们对鸡尾酒风味的传达常常是无效的。
比如酸甜党。「我不要酸的」，是不要太酸的酒，还是不要有(yǒu)酸的酒？「我不要糖」, 是不要任何糖分(fēn)和额外热量的减脂党，还是不要太甜腻的酒，还是不要有(yǒu)任何东西带来的任何甜感？
比如材料党。「这杯酒首先是呈现味美思的苦，然后是金酒的烈」。味美思都是苦的吗？金酒只传达了烈吗？这杯酒应该是苦和烈的？「刚入口是柠檬的清香，酸度明亮，回味是更丰富的草(cǎo)本气息」。草(cǎo)本是那些草(cǎo)？酸度明亮是高还是低？
比如回忆派。「这是我小(xiǎo)时候吃过的话梅硬糖味道」。「是我小(xiǎo)时候吃的中药的味道」。以及更常见的、调酒师都会遇到的困扰，不熟悉甜味美思的客人会把所有(yǒu)味美思和苦酒都归类為(wèi)"止咳糖浆"。
田崎真也在<侍酒师的表现力>一书中举了七十年代日本的葡萄酒酒评，「这款酒色泽浓艳，气味强烈，稍微有(yǒu)些异味，酒精浓度高，颇為(wèi)扎舌」。
而即使是当时法國(guó)的侍酒师，也是关注味觉為(wèi)主，对嗅觉的描述可(kě)以说是点到為(wèi)止。现代葡萄酒评论风格的草(cǎo)创，是从七十年代后期开始的。
可(kě)想而知，在七十年代后期、前现代的、刚刚开始注重香气表现的评判风格就会像如今的鸡尾酒酒评，「这杯酒酸甜平衡，还有(yǒu)浓郁的芒果味」。
困局的真相：对风味太过陌生
摘取广受争议、也是迄今最有(yǒu)影响的酒评家 Robert Parker 的一段酒评：
Joly’s 2004 Savennieres – Roche-aux-Moines Clos de la Bergerie displays a striking aroma of apricot, fresh quince, almond paste, chicken stock, chalk dust, and musky florality – the sort of smells that makes you wonder that they could come from grapes, which I suppose Joly would argue that they don’t really, Chenin being but the vehicle for expressing terroir and cosmic forces. Firmer, juicier and less flattering in texture than its Clos Sacres stable mate (though faintly oily), this saturates the palate with poached apricot, apricot kernel, pineapple, raspberry preserves, almond paste, and toasted pecan, yet without suggesting more than subtle sweetness. In fact, it manages to display intense ripeness while preserving a certain underlying austerity, here conveyed in the finish by an adamant tone of wet stone rather than the more diverse mineral display of the Clos Sacres. (Nor is there a trace of heat from this wine’s advertised 14.5% alcohol.)*
Parker 先描述了它的风味构成，然后解释说它的表现是因為(wèi)白诗南这个葡萄品种能(néng)够表达和承载风土和宇宙力量，进一步描述了它的口感和味觉，以及和同一家酒庄的另一个地块进行了比较。
作為(wèi)百分(fēn)制评分(fēn)體(tǐ)系的创始人，Robert Parker 在自家评分(fēn)體(tǐ)系时写了这样一段话：
Scores, however, do not reveal the important facts about a wine. The written commentary that accompanies the ratings is a better source of information regarding the wine's style and personality, its relative quality vis-à-vis its peers, and its value and aging potential than any score could ever indicate.
Parker, Robert M. Jr. "Robert Parker's Rating System". eRobertParker.com. The Wine Advocate. Archived from the original on December 29, 2010. Retrieved August 22, 2010.
分(fēn)数并不显示一款葡萄酒的重要特征，伴随评分(fēn)的评论能(néng)更好的展示这款酒的类型和个性，能(néng)够将它和它的同类面对面比较，比较质量、价值和陈年潜力，这是评分(fēn)做不到的。
这段话恰好描述了酒评的价值：描述酒的类型和个性，将它和同类放在一起比较来展现价值是否合理(lǐ)。这些工作，很(hěn)显然，前面「这杯酒酸甜平衡，还有(yǒu)浓郁的芒果味」之类的表达无法完成自己的任務(wù)。
基于味觉體(tǐ)察的语言表达是调酒的真正基本功
假设两个调酒师，技术水准相同，一个对鸡尾酒「威士忌酸」的认知是「这杯酒需要酸甜平衡，还有(yǒu)浓郁的威士忌味」，另一个的认知是「这杯酒需要柔顺饱满，有(yǒu)明亮但是适中的酸度，呈现波本威士忌典型的奶油、话梅、肉桂类香气，香气馥郁」，谁更有(yǒu)可(kě)能(néng)做出更好的酒？
同样还是这两个调酒师，同样的技术水准，一个对鸡尾酒「dry martini」的理(lǐ)解是「入口先是味美思的苦，然后是金酒的烈」，而另一个认為(wèi)它需要做成「清冽甘甜，杜松子、橙皮、金鸡纳、艾草(cǎo)的芳香交织在一起，细腻优雅，味美思和金酒完美交融」，哪个更可(kě)能(néng)做出好喝(hē)的酒？
进一步说，一杯呈现威士忌味的威士忌酸，和一杯呈现奶油、话梅、肉桂和辛香料香气的威士忌酸，哪个在介绍时更容易打动人？在描述之后，哪个更容易让消费者抓到共鸣？
这个游戏的顺序类似于咖啡行业的风味卡。首先咖啡师需要知道这款豆子能(néng)呈现出这些风味，然后需要判断它的状态，才有(yǒu)可(kě)能(néng)呈现出好的结果。但明明有(yǒu)风味卡，很(hěn)多(duō)时候很(hěn)多(duō)人还是做不出卡上的风味。真正制约他(tā)们做不出的不是技术，恰恰是对这些风味的呈现有(yǒu)没有(yǒu)一个更直观和生理(lǐ)上的认知。
只有(yǒu)在风味指导下，调酒师根据每一款酒应该呈现的样子磨练自己的技术，才有(yǒu)可(kě)能(néng)产出更好的结果。而不是反过来，试图通过學(xué)习 shake、stir 来解决自己作品的问题。毕竟只有(yǒu)知道竹子長(cháng)什么样子，才能(néng)画出竹子。
当然风味也不是多(duō)多(duō)益善，一个恰当、直观的表达反而更容易抓住初级消费者。但前提又(yòu)回来了，想要做出简洁明快的酒，主观上同样需要深刻的风味认知。恰当操作的情况下，dry martini 也可(kě)以是清新(xīn)俏皮的表达，唯一困扰它走向更多(duō)消费者的只能(néng)是酒精度，不应该是苦和草(cǎo)药味。这就是风味认知能(néng)够给技术带来的福利——技术自由。
掌握基本功的调酒师能(néng)够更快，更好的表达出风味，制出好的鸡尾酒。學(xué)调酒，就来佛山(shān)展翅调酒咖啡西点學(xué)院，一对一导师指导，因材施教，免费重學(xué)。
风味表达/酒评/品酒筆(bǐ)记的困境
不管是调酒师、客人还是鸡尾酒写手，眼下我们对鸡尾酒风味的传达常常是无效的。
比如酸甜党。「我不要酸的」，是不要太酸的酒，还是不要有(yǒu)酸的酒？「我不要糖」, 是不要任何糖分(fēn)和额外热量的减脂党，还是不要太甜腻的酒，还是不要有(yǒu)任何东西带来的任何甜感？
比如材料党。「这杯酒首先是呈现味美思的苦，然后是金酒的烈」。味美思都是苦的吗？金酒只传达了烈吗？这杯酒应该是苦和烈的？「刚入口是柠檬的清香，酸度明亮，回味是更丰富的草(cǎo)本气息」。草(cǎo)本是那些草(cǎo)？酸度明亮是高还是低？
比如回忆派。「这是我小(xiǎo)时候吃过的话梅硬糖味道」。「是我小(xiǎo)时候吃的中药的味道」。以及更常见的、调酒师都会遇到的困扰，不熟悉甜味美思的客人会把所有(yǒu)味美思和苦酒都归类為(wèi)"止咳糖浆"。
田崎真也在<侍酒师的表现力>一书中举了七十年代日本的葡萄酒酒评，「这款酒色泽浓艳，气味强烈，稍微有(yǒu)些异味，酒精浓度高，颇為(wèi)扎舌」。
而即使是当时法國(guó)的侍酒师，也是关注味觉為(wèi)主，对嗅觉的描述可(kě)以说是点到為(wèi)止。现代葡萄酒评论风格的草(cǎo)创，是从七十年代后期开始的。
可(kě)想而知，在七十年代后期、前现代的、刚刚开始注重香气表现的评判风格就会像如今的鸡尾酒酒评，「这杯酒酸甜平衡，还有(yǒu)浓郁的芒果味」。
困局的真相：对风味太过陌生
摘取广受争议、也是迄今最有(yǒu)影响的酒评家 Robert Parker 的一段酒评：
Joly’s 2004 Savennieres – Roche-aux-Moines Clos de la Bergerie displays a striking aroma of apricot, fresh quince, almond paste, chicken stock, chalk dust, and musky florality – the sort of smells that makes you wonder that they could come from grapes, which I suppose Joly would argue that they don’t really, Chenin being but the vehicle for expressing terroir and cosmic forces. Firmer, juicier and less flattering in texture than its Clos Sacres stable mate (though faintly oily), this saturates the palate with poached apricot, apricot kernel, pineapple, raspberry preserves, almond paste, and toasted pecan, yet without suggesting more than subtle sweetness. In fact, it manages to display intense ripeness while preserving a certain underlying austerity, here conveyed in the finish by an adamant tone of wet stone rather than the more diverse mineral display of the Clos Sacres. (Nor is there a trace of heat from this wine’s advertised 14.5% alcohol.)*
Parker 先描述了它的风味构成，然后解释说它的表现是因為(wèi)白诗南这个葡萄品种能(néng)够表达和承载风土和宇宙力量，进一步描述了它的口感和味觉，以及和同一家酒庄的另一个地块进行了比较。
作為(wèi)百分(fēn)制评分(fēn)體(tǐ)系的创始人，Robert Parker 在自家评分(fēn)體(tǐ)系时写了这样一段话：
Scores, however, do not reveal the important facts about a wine. The written commentary that accompanies the ratings is a better source of information regarding the wine's style and personality, its relative quality vis-à-vis its peers, and its value and aging potential than any score could ever indicate.
Parker, Robert M. Jr. "Robert Parker's Rating System". eRobertParker.com. The Wine Advocate. Archived from the original on December 29, 2010. Retrieved August 22, 2010.
分(fēn)数并不显示一款葡萄酒的重要特征，伴随评分(fēn)的评论能(néng)更好的展示这款酒的类型和个性，能(néng)够将它和它的同类面对面比较，比较质量、价值和陈年潜力，这是评分(fēn)做不到的。
这段话恰好描述了酒评的价值：描述酒的类型和个性，将它和同类放在一起比较来展现价值是否合理(lǐ)。这些工作，很(hěn)显然，前面「这杯酒酸甜平衡，还有(yǒu)浓郁的芒果味」之类的表达无法完成自己的任務(wù)。
基于味觉體(tǐ)察的语言表达是调酒的真正基本功
假设两个调酒师，技术水准相同，一个对鸡尾酒「威士忌酸」的认知是「这杯酒需要酸甜平衡，还有(yǒu)浓郁的威士忌味」，另一个的认知是「这杯酒需要柔顺饱满，有(yǒu)明亮但是适中的酸度，呈现波本威士忌典型的奶油、话梅、肉桂类香气，香气馥郁」，谁更有(yǒu)可(kě)能(néng)做出更好的酒？
同样还是这两个调酒师，同样的技术水准，一个对鸡尾酒「dry martini」的理(lǐ)解是「入口先是味美思的苦，然后是金酒的烈」，而另一个认為(wèi)它需要做成「清冽甘甜，杜松子、橙皮、金鸡纳、艾草(cǎo)的芳香交织在一起，细腻优雅，味美思和金酒完美交融」，哪个更可(kě)能(néng)做出好喝(hē)的酒？
进一步说，一杯呈现威士忌味的威士忌酸，和一杯呈现奶油、话梅、肉桂和辛香料香气的威士忌酸，哪个在介绍时更容易打动人？在描述之后，哪个更容易让消费者抓到共鸣？
这个游戏的顺序类似于咖啡行业的风味卡。首先咖啡师需要知道这款豆子能(néng)呈现出这些风味，然后需要判断它的状态，才有(yǒu)可(kě)能(néng)呈现出好的结果。但明明有(yǒu)风味卡，很(hěn)多(duō)时候很(hěn)多(duō)人还是做不出卡上的风味。真正制约他(tā)们做不出的不是技术，恰恰是对这些风味的呈现有(yǒu)没有(yǒu)一个更直观和生理(lǐ)上的认知。
只有(yǒu)在风味指导下，调酒师根据每一款酒应该呈现的样子磨练自己的技术，才有(yǒu)可(kě)能(néng)产出更好的结果。而不是反过来，试图通过學(xué)习 shake、stir 来解决自己作品的问题。毕竟只有(yǒu)知道竹子長(cháng)什么样子，才能(néng)画出竹子。
当然风味也不是多(duō)多(duō)益善，一个恰当、直观的表达反而更容易抓住初级消费者。但前提又(yòu)回来了，想要做出简洁明快的酒，主观上同样需要深刻的风味认知。恰当操作的情况下，dry martini 也可(kě)以是清新(xīn)俏皮的表达，唯一困扰它走向更多(duō)消费者的只能(néng)是酒精度，不应该是苦和草(cǎo)药味。这就是风味认知能(néng)够给技术带来的福利——技术自由。
