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新(xīn)闻动态
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- 来源:
- 日期: 2019-11-07
- 浏览次数: 1768 次
一杯好的咖啡最考验的就是咖啡师的技术，而技术不仅仅是单层面的冲泡。咖啡师应该把控好咖啡冲泡的每一环节，而今天我们就来说说深烘豆的研磨问题。
在咖啡行业中，我们经常会听到“生豆密度越高越难发展”、“熟豆密度越低越容易萃取”等等的说法。究竟密度与烘焙豆存在着怎么样的关系？
在咖啡行业中，一般用(yòng)作衡量咖啡豆密度的单位是g/L，即每等同于一升水（一立方分(fēn)米）體(tǐ)积的咖啡豆，它们的重量有(yǒu)多(duō)少克。國(guó)际标准的方法叫做自由落體(tǐ)密度（自行百度），但实际上这个测量的方法误差不小(xiǎo)——用(yòng)一个已知容量的容器，装满咖啡豆，这些咖啡豆的重量和容器容量的比值，就是一个用(yòng)这个方法测量出来的密度系数。
误差不小(xiǎo)
此法测量的生豆密度一般在800g/L上下，而水的密度為(wèi)1000g/L，就这个数据比较已经能(néng)看出问题——密度比水小(xiǎo)的物(wù)质，一般只会浮在水面，而我们最常接触的高海拔咖啡生豆，是沉底的。误差的主要原因是生豆之间有(yǒu)很(hěn)大的间隙，只有(yǒu)倒进去纯水补满了，然后用(yòng)容量减去水量，得出更加接近真实的體(tǐ)积，这样就能(néng)算出接近事实的数据，举例说明，我们试过用(yòng)这个方法，将标准数据750g/L的一款生豆，修正為(wèi)1150g/L，后者是符合沉底现象的数据，也是更接近事实的数据。更精确的方法应该是“排水法”。
测量方便，國(guó)际标准
虽然距离客观事实误差很(hěn)大，但是这是一个泛用(yòng)的國(guó)际标准法。在一样的测量方法当中，咖啡豆之间密度的对比还是有(yǒu)一定的参考价值。至于这个方法用(yòng)起来有(yǒu)多(duō)方便？我们只需要一个已知容量的容器，还有(yǒu)一个秤，还有(yǒu)一把直尺，就可(kě)以了；比方说，我们有(yǒu)一个容量200ml的杯测碗，把它放在秤上重量归零，然后尽可(kě)能(néng)往里面放满想要测的生豆（标准方法是距离10cm自由落體(tǐ)倾倒），最后用(yòng)直尺沿着杯口把过多(duō)、过高的豆子扫掉，然后测一下放里面的生豆有(yǒu)多(duō)重，假设豆子重160g，那么这款豆子在这个测量法下的密度就是：160÷200x1000=800g/L。
也适用(yòng)于熟豆
用(yòng)跟上面完全一模一样的方法进行测量，熟豆的密度同样能(néng)够方便地测出来。而我们首先要讨论的内容，反而是从熟豆的密度开始。
承认并了解这样的误差后，我们回到应用(yòng)上。已知密度、重量的时候，就能(néng)计算出对应的體(tǐ)积。假设，今天我们有(yǒu)同一款生豆，烘焙出来不一样的烘焙度，它们的密度和體(tǐ)积的关系有(yǒu)：
颜色更深的豆子#1，在相同的重量下，體(tǐ)积大了有(yǒu)57÷44≈30%！！这意味着：我们即使用(yòng)同样的研磨（假设颗粒分(fēn)布完全一致）、完全一样的热水来萃取这两只熟豆，#1的接触表面积就比#2足足多(duō)了30%，直接意味着萃取效率也可(kě)能(néng)提高了30%！
深烘的咖啡在相同的粒径范围（意味着基本相同的接触面积）下，萃取效率有(yǒu)可(kě)能(néng)比浅烘更慢的。但这一特点无法中和體(tǐ)积带来的萃取加速，再加上“深烘豆在研磨时更倾向于精细分(fēn)布”，都支撑着“熟豆密度越低越容易萃取”这个说法。
除此以外，體(tǐ)积更大也意味着萃取的过程中更难以取得均匀的效果：1、浓缩、滴滤：粉层更厚，萃取上下差更大。2、浸泡：粉层更厚，萃取内外差更大。
最后我们梳理(lǐ)一下今天的逻辑，下面表格的前因后果顺序是从左到右：
提议：
1、 即使生豆不一样，其实你也可(kě)以通过直接测量熟豆密度，协助判断一款既定熟豆的體(tǐ)积。
2、 根据这样的对比，除了最常用(yòng)的降低萃取效率的调整外，其实最直接有(yǒu)效的办法是减少冲煮量——等比例减少咖啡粉的量，例如原本是15/250的比例，什么都不变的情况下，减少到12/200 ，如此类推。
公众号：佛山(shān)展翅调酒咖啡西点學(xué)院
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蛋糕网站：http://fsdangao.com
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在咖啡行业中，我们经常会听到“生豆密度越高越难发展”、“熟豆密度越低越容易萃取”等等的说法。究竟密度与烘焙豆存在着怎么样的关系？
在咖啡行业中，一般用(yòng)作衡量咖啡豆密度的单位是g/L，即每等同于一升水（一立方分(fēn)米）體(tǐ)积的咖啡豆，它们的重量有(yǒu)多(duō)少克。國(guó)际标准的方法叫做自由落體(tǐ)密度（自行百度），但实际上这个测量的方法误差不小(xiǎo)——用(yòng)一个已知容量的容器，装满咖啡豆，这些咖啡豆的重量和容器容量的比值，就是一个用(yòng)这个方法测量出来的密度系数。
误差不小(xiǎo)
此法测量的生豆密度一般在800g/L上下，而水的密度為(wèi)1000g/L，就这个数据比较已经能(néng)看出问题——密度比水小(xiǎo)的物(wù)质，一般只会浮在水面，而我们最常接触的高海拔咖啡生豆，是沉底的。误差的主要原因是生豆之间有(yǒu)很(hěn)大的间隙，只有(yǒu)倒进去纯水补满了，然后用(yòng)容量减去水量，得出更加接近真实的體(tǐ)积，这样就能(néng)算出接近事实的数据，举例说明，我们试过用(yòng)这个方法，将标准数据750g/L的一款生豆，修正為(wèi)1150g/L，后者是符合沉底现象的数据，也是更接近事实的数据。更精确的方法应该是“排水法”。
测量方便，國(guó)际标准
虽然距离客观事实误差很(hěn)大，但是这是一个泛用(yòng)的國(guó)际标准法。在一样的测量方法当中，咖啡豆之间密度的对比还是有(yǒu)一定的参考价值。至于这个方法用(yòng)起来有(yǒu)多(duō)方便？我们只需要一个已知容量的容器，还有(yǒu)一个秤，还有(yǒu)一把直尺，就可(kě)以了；比方说，我们有(yǒu)一个容量200ml的杯测碗，把它放在秤上重量归零，然后尽可(kě)能(néng)往里面放满想要测的生豆（标准方法是距离10cm自由落體(tǐ)倾倒），最后用(yòng)直尺沿着杯口把过多(duō)、过高的豆子扫掉，然后测一下放里面的生豆有(yǒu)多(duō)重，假设豆子重160g，那么这款豆子在这个测量法下的密度就是：160÷200x1000=800g/L。
也适用(yòng)于熟豆
用(yòng)跟上面完全一模一样的方法进行测量，熟豆的密度同样能(néng)够方便地测出来。而我们首先要讨论的内容，反而是从熟豆的密度开始。
承认并了解这样的误差后，我们回到应用(yòng)上。已知密度、重量的时候，就能(néng)计算出对应的體(tǐ)积。假设，今天我们有(yǒu)同一款生豆，烘焙出来不一样的烘焙度，它们的密度和體(tǐ)积的关系有(yǒu)：
颜色更深的豆子#1，在相同的重量下，體(tǐ)积大了有(yǒu)57÷44≈30%！！这意味着：我们即使用(yòng)同样的研磨（假设颗粒分(fēn)布完全一致）、完全一样的热水来萃取这两只熟豆，#1的接触表面积就比#2足足多(duō)了30%，直接意味着萃取效率也可(kě)能(néng)提高了30%！
深烘的咖啡在相同的粒径范围（意味着基本相同的接触面积）下，萃取效率有(yǒu)可(kě)能(néng)比浅烘更慢的。但这一特点无法中和體(tǐ)积带来的萃取加速，再加上“深烘豆在研磨时更倾向于精细分(fēn)布”，都支撑着“熟豆密度越低越容易萃取”这个说法。
除此以外，體(tǐ)积更大也意味着萃取的过程中更难以取得均匀的效果：1、浓缩、滴滤：粉层更厚，萃取上下差更大。2、浸泡：粉层更厚，萃取内外差更大。
最后我们梳理(lǐ)一下今天的逻辑，下面表格的前因后果顺序是从左到右：
提议：
1、 即使生豆不一样，其实你也可(kě)以通过直接测量熟豆密度，协助判断一款既定熟豆的體(tǐ)积。
2、 根据这样的对比，除了最常用(yòng)的降低萃取效率的调整外，其实最直接有(yǒu)效的办法是减少冲煮量——等比例减少咖啡粉的量，例如原本是15/250的比例，什么都不变的情况下，减少到12/200 ，如此类推。
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